一方水土养一方人，如果说刀削面的劲道展现着北方文化的爽朗，担担面的吆喝中透着川渝人民的火辣，热干面的浓郁中翻涌着江城气质的韧性，那么一碗苏面的汤、汁、面、浇中则藏满了姑苏家常的温和精细。
“面痴”陆文夫在《美食家》写道，朱自治晨起的第一件事就是坐着黄包车，去朱鸿兴吃一碗头汤面。
“浴要浑汤，面要头汤”——老一辈讲吃面要趁早，第一锅熬煮的面汤似乎在每一滴汁水中都包裹着精华。用头汤下出的面自然也是色泽清亮、鲜美入骨的。
苏州人吃头汤面，虽然不能人人都像书中描写那般“上了闹钟”似的，但早上、中午来碗观音头鲫鱼背、浇头镬气十足的苏式面却是深埋在江南人家DNA中的口味习性。
一碗苏面，虽然比不上苏帮菜的复杂工艺，也无法与苏式船点的精致巧思媲美，但上至声名显赫的星级酒店与百年老店，下至街头巷尾不起眼的饭馆小摊，做好一碗能被苏州人认可的面，却是立足的关键。
睡眼惺忪，踏着清晨雾气的苏州人往往能被鲜美适意的面“吊”起全部的一日之计。
点了单，拿着小票去档口，讲一声硬面或烂面、宽汤或紧汤，长筷挽着细长的机制面条甩尾下水，面如龙须般翻滚再沸腾，最终灵巧落入篾做的笊篱，几个哈欠间，汤面浇碗“四烫”皆备的面就从档口递出了。
面做得快，吃面也莫要耽误了时间。九分熟面，经过上桌与入口间的几步，便成了恰到好处的十分口感。若是打包耽搁或拍照时间久了这类“暴殄天物”，是会被阿姨催着吃面的。
苏面，如同苏州人的脾性一般，有筋骨，依据时令口味保持本土的节奏；接地气，几十年功底沉淀于行云流水的“面艺”之间；食不厌精的仪式感，吃面也要吃出个名堂来。
从经典招牌枫镇大面、奥灶面，到不时不食的秃黄油、三虾面、藏书羊肉面；
从特色炒肉团子馅料做浇头的炒肉面到失传又复得的冻鸡面、上个世纪的二面黄；
从香软酥烂、脂香十足焖肉面到不带荤腥却鲜掉眉毛的素面……
可咸可甜，浇头万千，吃法由人的苏面包容性极强，又有着共通的个性。
这次，我们从星级酒店到街头小巷，从B吃榜单到园林寺庙，领略了这7家地道苏面的姑苏风味。
*排名不分先后
『 胥城大厦 』
√星级酒店水平的奥灶面√
把一碗奥灶面做成星级酒店的水平，大概只有这家。在我们心中，所谓星级酒店的餐饮一直是高档、舒适、昂贵，却难吃的代名词。但胥城大厦这碗奥灶面却是能让外地人为了吃面而入住，本地人起个大早的水平。
谈及苏面，大概最绕不开的就是奥灶面和枫镇大面这两块招牌。关于奥灶面的典故，可以追溯到乾隆下江南时的市井美食际遇。
有人说是因为饥肠辘辘的乾隆被一碗农家面所惊艳，因为农家灶台凌乱肮脏，因此赐名同吴语“龌龊”同音的“奥灶”。也有人说是绣娘的小店被嫉妒污蔑为“鏖糟面”，更有揣测出奥灶、有奥妙之意的。
无论奥灶面在吴地历史中如何变形，丁香、桂花、中药、猪骨、鸡骨、草鱼等熬制的精华汤头一直吊着姑苏那口鲜。
胥城大厦的奥灶面，价格上自然是有点让街边小店“望尘莫及”的。很长时间里，周末能去胥城大厦吃碗头汤面已然成为可以炫耀的一周的谈资。
胥城大厦的这碗面已经有20多个年头了。苏帮菜名家潘晓敏担任行政主厨，光是汤头就要用鸡骨、猪腿骨、螺蛳、草鱼等，配以十四种中药材熬煮九个小时。
苏面几乎都是机器压制的细面，爽滑又有劲道。这里的面似乎要更细一些，后面问过才知道确实如此。机器压制6遍后，比其他面馆1.5mm的细面还要细上0.25mm。
我们点的是经典的红汤焖肉素浇套餐，一套下来要58元。面给的量非常大，焖肉也毫不吝啬。
焖肉重在一个焖字，需要把肉作为底浇藏在面下，焖个几分钟，待汁水浸透，肉变得酥软才是极好的。
焖肉的同时将黄花菜、香菇、木耳、油泡等松茸素浇一筷头拨下，鲜香的味儿便瞬间窜到了面上。
胥城大厦的面是飞水面，所以要及时吃，时间久了面就会被泡烂，苏面的风味也就全无了。
总体来说，胥城大厦的面表现的还是很不错的，尤其是松茸素浇，微甜中带着鲜香，十分开胃。
相比下，焖肉量虽然多，但略微紧实且偏咸一些了，不算尽善尽美。肥肉的部分经过汤汁浸泡留香十足，是令我们惊喜的。
胥城大厦·苏香阁
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?营业时间：7:00-10:00 11:00-14:00 17:00-21:00
地址：三香路333号胥城大厦
『 伟记奥面馆 』
√来到这里必吃的两碗面√
同样主打奥灶面的伟记走的是家常风味，店铺宽敞明亮，质朴干净，麻雀虽小却连续3年入选必吃榜。
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伟记的红汤爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名，几乎上了所有苏面推荐的榜单。如此定是要尝上这两碗的。
一踏进门就听见阿姨在一旁切姜丝的笃笃声。姜丝这类配料在苏面文化中虽不起眼但也是占据来源：苏州好饿
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