12 道创意融合菜，顾客满意度较高

香辣爆炒什锦海鲜

原料：

黄玉参丝，花胶，鱿鱼，八爪鱼。姜米，蒜米，小米辣，剁辣椒，葱。

调料：

胡椒粉，香辣爆炒酱，鸡粉。

制作：

1、鱿鱼，八爪鱼洗净改刀。黄玉参丝，花胶，鱿鱼，八爪鱼飞水。

2、起锅烧油，姜米，蒜米，小米辣，剁辣椒，香辣爆炒酱，将飞水后的海鲜入锅煸炒。

3、起锅前将胡椒粉，鸡粉，葱段加入翻炒出锅即可。

老砂锅焖剔骨肉

原料：剔骨肉120克豆腐200克鸡蛋2个青椒圈30克蒜苗节10克姜丁10克蒜丁10克鲜汤1500毫升葱、姜、盐、鸡精、味精、菜籽油各适量制法：1.剔骨肉汆净血水后，重新入净锅，掺入500毫升鲜汤，放姜、葱，小火煨30分钟，捞出切成片。煎2个鸡蛋，改刀成菱形。2.豆腐掰成块，入加盐的水锅中汆一水，捞出沥干，放入砂锅垫底。3.锅上火烧菜籽油，下入姜丁、蒜丁、剔骨肉片爆香，掺入1000毫升鲜汤，再放入煎鸡蛋，调入鸡精、味精、盐，大火收至汤汁金黄，撒入青椒圈、蒜苗节，装入垫有豆腐块的砂锅即成。

意境冰淇淋鹅肝

原料：新鲜鹅肝1 块（约350克） 、香草冰淇淋200克、纯牛奶200毫升、日本清酒100毫升、鱼胶片12片、白糖30克、白兰地15毫升、红菜头罐头1瓶、小葱、姜片各适量制法：1.把鹅肝对半切开，纳盆，放入小葱一把、姜片10片、纯牛奶和适量清水，泡2个小时后倒掉液体，捞出姜葱。2.另加入清水漫过鹅肝，放入小葱50 克、姜片30 克、日本清酒，放入蒸箱上汽蒸30～40分钟，取出来。3.趁热将鹅肝、香草冰淇淋放入榨汁机榨成泥，待用。取鱼胶片2片加适量冷水泡软，用微波炉打化。4. 将鹅肝泥、打化的鱼胶片拌匀，倒入裱花袋，挤入鹅肝模具，速冻4个小时定型，待用。5.将红菜头罐头倒入榨汁机里榨匀，倒入鲍鱼袋中，挤出汁水即成红菜头汁。取红菜头汁300 毫升纳盆，加入白糖、白兰地和用冷水泡软的鱼胶片10片，化开晾凉。6.取出冻好的鹅肝，迅速裹匀调好的红菜头汁，摆盘点缀即成。

蜂巢酥皮牛舌

原料：牛舌1根紫薯1根黑鱼子、香菜、小葱、芹菜、小米椒、大蒜、洋葱、花椒、鲜沙姜、盐焗鸡粉、香茅草、白蔻、香叶、干生粉、盐、味精、高汤、酥皮浆、色拉油各适量

制法：

1.将香菜、小葱、芹菜、小米椒、大蒜、洋葱一起切碎，纳盆加入盐、花椒、牛舌拌匀，腌制24小时。

2.将高汤倒入锅中，放入鲜沙姜、盐焗鸡粉、香茅草、白蔻、香叶、味精，以及腌好的牛舌，烧开卤制20分钟，关火泡20分钟，捞起晾凉。

3.将紫薯去皮，切成5毫米的厚片（每片约20克），上笼蒸制10分钟，取出待用。

4.将卤牛舌改刀成5毫米厚片（每片约20克），取一片牛舌、一片蒸好的紫薯片叠在一起，粘匀干生粉，再裹匀酥皮浆，下入烧至200℃左右的油锅炸至定型且熟，捞出沥油后装盘，点缀上黑鱼子，稍装饰即可。

脆皮咖喱鸡

原料：鲜鸡腿250克、春卷皮12张、黄咖喱酱30克、大葱、春笋、水豆粉、盐、鸡精、色拉油各适量制法：1. 鸡腿去骨切成二粗丝；大葱切成马耳朵葱丝；春笋切成二粗丝，入水锅汆水，沥水待用。2. 鸡腿丝、大葱丝、春笋丝纳盆，加入黄咖喱酱、盐、鸡精，拌匀成咖喱鸡馅，逐一包入春卷皮，再用水豆粉封口，制成咖喱鸡春卷生坯。3.净锅置火上，加入色拉油烧至四成熟，倒入包好的咖喱鸡春卷生坯炸至金黄色捞出沥油，斜刀一开为二，摆入提前装饰好的盘中即成。

脆皮小龙虾

此菜将小龙虾肉与青椒酱、毛豆泥同烹，色泽碧绿似翡翠，豆和椒清香微辣，搭配酥脆空心葱油饼，食法新颖，酥脆、Q弹、细腻、爽滑，口感层次丰富。

原料：小龙虾虾尾肉20只去皮鲜毛豆米150克螺丝椒100克藿香碎10克姜米5克蒜米5克杏仁片15克菜油30毫升面粉、泡打粉、香葱花、生粉、鸡蛋清、鸡汤、盐、味精、色拉油各适量

制法：

1.将鲜毛豆米放入榨汁机，加清水200毫升，榨成豆泥，倒出待用。

2.将小龙虾虾尾肉洗净沥水，挤出水分后，用净毛巾搌干多余水分，纳盆加少许盐稍腌使其有底味，再放入适量鸡蛋清、生粉拌匀，最后加少许油抓拌均匀稍静置。

3.锅入油烧至中油温，下入螺丝椒拉油后，立即用冰水冰镇，并去掉皮和籽，捣成青椒泥。

4.净锅放适量油烧热，下入上好浆的虾尾肉滑油，起锅待用。

5.净锅上火烧烫，倒入菜油烧热，放入姜米、蒜米炒香，再下入青椒泥、豆泥炒香，加入虾尾肉、藿香碎、鸡汤、盐、味精翻匀，勾薄芡后起锅装盘，撒入杏仁片。

6.将面粉、生粉和适量盐混合均匀，加水揉匀，再加入泡打粉、香葱花和适量色拉油揉成面团，下剂后擀成圆形薄饼。

7.临走菜时，锅入色拉油烧至180℃，下入薄饼生坯炸成空心脆饼，捞出沥油装盘，然后随炒好的青酱豆泥小龙虾肉上桌。食用时，用勺子将空心脆饼敲开一个口，舀入青酱豆泥小龙虾肉即可

家常脆皮鱼条

原料：鲜草鱼400克、葱花20克、姜末10克、蒜末15克、郫县豆瓣（剁细） 20克、泡二荆条辣椒末20克、生抽5毫升、陈醋10毫升、料酒10毫升、川盐3克、味精3克、白糖15克、面粉150 克、湿淀粉40 克、鲜汤200 毫升、色拉油1000 毫升（约耗125毫升）制法：1.将鲜草鱼治净，切成长约8厘米、厚1.5厘米的长条，用川盐、料酒码味。取一碗放入面粉及清水，搅匀成面糊。2.锅入色拉油大火烧至六成热，鱼条挂匀面糊，依次下入锅中炸熟定型，捞出。待油温升至八成热，再下入鱼条炸至皮脆且色金黄，捞出沥油装盘。3.净锅下色拉油50毫升，中火烧至五成热，下入郫县豆瓣、泡二荆条辣椒末炒至油色红亮，放入姜末、蒜末炒香，掺鲜汤烧沸。调入川盐、白糖、生抽、味精，用湿淀粉勾芡收汁，出锅前下陈醋搅匀，淋在鱼条上，撒上葱花即成。

砂锅焗白鳝

原料：

白鳝一条，约1250克。干葱头80克，生姜粒80克，大蒜仔80克。

调料：

老干妈50克，蒜茸30克，紫苏10克，料酒20克.盐5克，鸡粉5克，生粉5克。

制作：

1、 白鳝放血，用开水烫10秒，去掉身上白粘膜。将白鳝改刀切8毫米圆片后，用干净毛巾吸干水份。下入老干妈、蒜茸、盐、味精、紫苏、料酒，加生粉拌匀，腌制10分钟。

2、 砂锅上火烧热下油，下入大蒜籽，姜粒，干葱头煸香。下入腌好的白鳝片，盖上盖子用中火焗5分钟即可。

青柠巧手双脆

原料：鸡爪500克猪蹄500克青柠、萝卜、广红萝卜、子姜、甜椒、大香菜、剁椒酱、姜片、葱节、料酒、花椒、干辣椒、白醋、盐、鸡精、味精、白糖、泡菜水、红油、生菜油各适量

制法：

1.将萝卜、广红萝卜、子姜、甜椒稍改刀，放入泡菜水中泡制24小时。2.将鸡爪放入水锅，加入姜片、葱节、料酒、盐煮20分钟，捞起用冰水镇凉，去骨待用。

3.将猪蹄用冷水冲净血水后，对半剖开，纳盆加入姜片、葱节、料酒、花椒、干辣椒、盐、白醋、清水，上笼蒸90分钟，蒸好后取出用冰水镇凉，去骨待用。

4.将鸡爪、猪蹄分别改刀成小条，泡好的萝卜、广红萝卜、子姜、甜椒切成小颗粒，大香菜切花。

5.将鸡爪条50克、猪蹄条100克纳盆，放入泡菜颗粒、大香菜花、味精、鸡精、白糖、红油、生菜油拌匀，加入剁椒酱拌匀，挤入青柠汁，装盘后稍点缀即可。

说明：

1.泡菜泡制时间不宜过长，以免发酸，影响风味。

2.剁椒酱的制法是，锅入菜油50毫升、红油30毫升烧热，放入剁椒200克、腊八豆20克、子姜粒50克炒香，调入味精5克、鸡精5克、白糖20克炒匀，即成。

辣炒鱿三鲜

原料：

新鲜鱿鱼500克。大蒜子15克，干椒粉5克，蒜苗100克，姜15克，孜然粉5克，皱皮辣椒5克，韭菜35克。

调料：

盐5克，味精10克，生抽10克，辣鲜露5克，酱油5克，色拉油100克。

制作：

1、将鱿鱼冷水下锅，加入料酒，水开打去浮沫洗净备用。

2、锅入色拉油烧至六成热，下鱿鱼稍炸一下倒入漏勺备用。

3、锅入油加入加入上述配料炒香，倒入过好油的鱿鱼，加入调料炒香。

4、铁铲洗净加入韭菜段垫底，放入炒好的鱿鱼即可。

砂锅猪颈骨

原料：猪颈骨肉500克、白萝卜300克、干辣椒节10克、花椒3克、豆瓣40克、辣妹子酱30克、黄豆酱20克、火锅底料30 克、香菜节、姜片、大蒜瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、东古酱油、菜油各适量

制法：1. 把猪颈骨肉治净，用流动清水冲去血水，再下入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水，并斩成块。然后放入烧至五成热的油锅炸至表面色浅黄，捞出来沥油。另把白萝卜切成象牙块，放入高压锅压至软熟。2. 锅留底油，投入姜片、大蒜瓣、干辣椒节、花椒爆香，下入豆瓣、辣妹子酱、黄豆酱、火锅底料炒香出色，然后掺入清水烧开，放入猪颈骨肉，倒入高压锅里，开火上汽后压约10 分钟，揭盖后打去料渣不用，调入盐、鸡精、味精、白糖、东古酱油。3. 走菜时，往砂煲内先放入提前压好的白萝卜块，再连汤倒入压好的猪颈骨肉，撒上香菜节，带明炉上桌，点火食用。

养生全家福

原料：猪排骨100克、猪肘100克、熟猪肚50克、油炸肉丸子50克、杏鲍菇50克、熟鹌鹑蛋30克、鲍汁10克、熟西蓝花、姜片、葱节、盐、料酒、糖色、鸡粉、鲜汤、菜油、化鸡油各适量

制法：1.把排骨斩成段，猪肘切成块，熟猪肚切成条。另把杏鲍菇切成条，入热油锅炸至色金黄，熟鹌鹑蛋也油炸成虎皮蛋。2. 锅留底油，下入排骨段、猪肘块、猪肚条、姜片、葱节爆炒出香，烹入料酒，掺入鲜汤，用小火煨制2小时，捡去葱姜不用，然后放入油炸肉丸子、杏鲍菇条、虎皮鹌鹑蛋，调入盐、糖色、鸡粉烧约30 分钟，至汤汁自然收浓时，淋化鸡油推匀，装入砂煲内，放入熟西蓝花点缀，加热5分钟，即成。

来源：餐饮创业生意经