柠檬味道清香和巧克力的浓郁巧妙碰撞后的作品。原方是16cm慕斯圈做中间夹层,18cm慕斯圈做整个大蛋糕,重磅出击,耐心做完吃到嘴里的那一瞬间,你一定不会后悔的。分享给喜欢吃蛋糕的朋友们,值得收藏备用
主料
Dacquoise蛋糕体:
面粉15g
杏仁粉50g糖粉55g
柠檬皮一个份蛋白80g
砂糖30g
柠檬慕斯:
牛奶90g鲜奶油90g
青柠皮两个份蛋黄35g
砂糖20g鲜奶油(最后液体状加入)20g
吉利丁片3g
巧克力慕斯:
牛奶70g吉利丁片4g
黑巧克力135g鲜奶油(打发)190g
淋面:牛奶巧克力160g
榛果帕林内35g鲜奶油180g
透明果胶70g吉利丁片4g
杏仁脆层:
砂糖40g
黄油40g盐1g
杏仁薄片10g杏仁碎粒30g
面粉10g
做法步骤
1. 首先做蛋糕体,材料准备好。
2. 糖粉面粉过筛,和杏仁粉在盆中事先拌匀。
3. 蛋白和砂糖打成柔软的蛋白霜。
4. 一次性加入全部粉类稍拌均匀,然后加入柠檬皮拌匀。
5. 用11mm裱花嘴挤出两片16cm的圆盘。
6. 入提前预热好的烤箱180℃烤15min左右至上色满意,取出晾凉备用。
7. 接下来做柠檬慕斯,蛋黄加砂糖打匀至有些泛白。
8. 牛奶,鲜奶油和柠檬皮一起入锅煮沸。
9. 一部分倒入蛋黄中搅匀。
10. 然后倒回锅中,小火煮英式蛋奶酱,煮至浓稠关火,然后加入提前泡软的吉利丁搅拌均匀。降温备用。
11. 16CM慕斯圈底部包上保鲜膜,一片蛋糕体切齐边缘放进去。
12. 倒入降温的柠檬慕斯冷冻备用。
13. 然后做脆层部分。黄油室温下软化,和全部粉类刮拌均匀。
14. 加入杏仁片和杏仁碎粒刮拌均匀。
15. 倒在油纸或锡胶垫上尽量铺平。
16. 入170℃烤箱烘烤15min左右,至表面不再冒泡泡,上色满意,取出晾凉备用。
17. 接下来准备巧克力慕斯。牛奶入锅加热,放入提前泡软的吉利丁片搅拌均匀。然后冲入巧克力中拌匀备用。
18. 鲜奶油提前打发,调整硬度后把降温的巧克力倒入,快速拌匀。
19. 取出慕斯圈,放入掰碎的脆层。剩余的脆层最后装饰用。
20. 加入一部分巧克力慕斯。
21. 填入另一片蛋糕体。然后灌满巧克力慕斯移入冷冻室。
22. 接下来做淋面,鲜奶油和透明果胶入锅加热,搅拌均匀。
23. 煮沸后加入提前泡软的吉利丁片,搅拌均匀再次煮沸。
24. 冲入牛奶巧克力中搅拌均匀备用。
25. 慕斯冻好后放在硬台纸上脱模,然后剪齐台纸边缘放在网架上。检查淋面状态及温度,用均质机打至有光泽,淋在慕斯表面,用抹刀在表面抹一下刮去多余过厚的淋面层。
26. 然后用巧克力围边和杏仁脆层,柠檬和柠檬皮装饰即可。
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来源:张张不嚣张
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