记得上世纪八十年代初，时在嘉兴工作的我出差回王店，母亲特地嘱咐我，回来时带几瓶“熊猫牌”酱油回家。工作结束后，我就去港南街上大有酿造厂门市部里买了六瓶酱油回来。晚饭时，母亲将一大盘特地焐好的白斩鸡端上桌来，在小碟子里倒了半盏刚买来的鲜酱油，让大家吃新鲜的。我夹起一块微黄嫩白的鸡块，蘸了淡红清亮的酱油，放进嘴里真是嫩爽鲜美，味道好极了。
“熊猫牌”酱油是原王店大有酿造厂的产品，1981年10月被嘉兴地区商业局评为“地区同类产品质量第一”。
说起大有酿造厂，在王店可说是家喻户晓的了，原先是大有第三蚕种场投资经营的附属私营企业。创始于1943年10月，老板是大有蚕种场的创办人陈大炬，原名大有农产酿造厂。1953年春，嘉兴县政府派公方代表驻厂，1956年2月批准为公私合营企业，1966年底转为地方国营，1987年改名为嘉兴市大有酿造厂，直到2007年破产解体。蚕种场是培桑育蚕种的企业，何以会投资行业不一的酿造厂呢？据说订购蚕种的钱是上年预付的，然而转过年后这钱就贬值了，如何让这笔钱产生利益，当年蚕种场当家人也煞费了一番心思。也曾想开食品厂或米行、南货店等，但后来考虑到蚕种场有大片桑地，桑地可以套种黄豆，而黄豆则是酿造酱油的主料。故择址于蚕种场之北，临近市河梅溪的街面上（现解放街7号）创建了大有酿造厂。厂西近姜家弄（现广平路通曝书亭），东临绍兴会馆（1957年在此址建起了人民剧院）隔一大空白场（搭建戏台，演过戏，放过电影，办过物资交流会，后建为百货商店大楼），过雅吉浜便是铁路沪杭线。
大有酿造厂主要生产酱油、白酒、乳腐、酱菜等，占地面积15567平方米，为前店后工场式建筑（现已拆除另建其他建筑）。
老王店们都还记得，跟其他的大酱园一样，大有酿造厂有高高的围墙，两扇黑漆大门，向北面街临河，进门是一个天井，天井西侧是酿酒车间。穿过天井走进屋内便是店堂。店堂中央是一曲尺形的大柜台，柜台西侧是收银处，安着木栅下有一小窗口收银。正中是售货处，东侧则放着一只只酱油甏、小酒甏、腐乳甏、酱菜缸等；柜台后面放着几排大酒甏和酱油甏。未开封的酒甏口上还留着砻糠拌黄泥的封泥，已开封的酒、酱甏口则盖着用箬壳和油纸包扎的盖子，酱菜缸则一律用纱罩盖着。早先没有瓶装酱油，酒、酱油都是另拷的。镇上的居民一般都是一、二斤的小客户，自带瓶子，售货员就在柜台上的小甏内用提子给灌装完后付钱。提子都是竹子做的，有一斤、半斤、四两（老秤十六两制）之分。遇上农村来的买家，量大的（有些偏远的农户一次买足全年的用量）便在柜台后的大甏中提灌。
柜台东侧有过道通后面工场，再后是个大天井，大天井西侧是办公室和搅拌车间，东南角是腐乳车间。大天井中间放着数十只大酱缸，每只酱缸都有一只竹制的笠帽盖子。出南门是一过道，过道西头有门开在曝书亭原大门（现大门东围墙边上）。过道上面有天桥，过道南也是搅拌车间。空地上也放着许多大酱缸和空酒甏。
建厂初期，师傅都是从平湖请来的（平湖许多大酱园，如“老鼎丰、东鼎丰、西鼎丰”等），但均是海盐籍人。做腐乳的师傅叫庄家通，是宁波奉化人，人称“庄腐乳”。和陈大炬是同乡，据说陈大炬选职工很严，凡吸鸦片、嗜赌者均不用。
生产的酱油有红、白二种，王店人管白酱油叫鲜酱油，这是王店地区特有的叫法，也许是王店出的酱油特别鲜的缘故吧！
红酱油则是在鲜（白）酱油中加入焦糖（饴糖烧焦）制成的，用于红烧食品，烧成后则油光红亮，酥腻诱人。
鲜酱油一般用于冷盘食品，如白斩鸡（由王店名特产红毛阉鸡焐烧制成）、肚片、门腔（舌头）、白切压板羊肉（王店的名特产）等，或用于稍加腌制的生萝卜、莴苣笋等冷食品。蘸沾食用，吃起来清脆滑爽、鲜美无比。王店有句俗话叫做“熊猫鲜酱油蘸白斩鸡，拍巴掌（扇耳光）不肯放”。同时，王店人也喜欢在热食品中放入少许鲜酱油，称“吊鲜头”。如在一碗飘着葱花、油星的小馄饨里滴上几点鲜酱油则更加鲜美。但北方地区好象不太用鲜酱油，我几次在长江以北的几个城市里吃小馄饨，里面加放的则是红酱油，满碗红汤毫无鲜味，实在有些倒胃口，也许是北方人重色不重味吧。
有个电视广告说：“酱油是晒出来的，要晒180天”。确实如此，大有酿造厂大天井中的大酱缸盖子，凡逢晴天都是打开的，就是为了让里面的酱料经过太阳的曝晒，尽情地收取阳光的温暖。一般从上半年到下半年，特别是经过一个盛夏太阳的曝晒，里面的酱汁又浓又香，提取其汁就是原汁原味的酱油了。在晒制过程中，工人们要经常进行翻动，把浮在上面发硬的酱料翻搅掀压至下面的汁水中。考究一点的，在酱料中挖一个潭，放入一个竹篓子，让酱汁浸滤其中，抽取出来的汁就是最上等的白酱油了，如需制红酱油则在白酱油加入焦糖便成。
酿酒是我国的一项古老行业，现在王店地区有的农户还自己酿酒，大都是以糯米酿成的，俗称“杜做酒”，约在40°左右，很好上口但后劲很足。大有酿造厂酿制的是50°左右的白酒（俗称烧酒）。酿制工艺采用传统的蒸馏法，在水泥砌成的大灶上，安装一纯锡制成的大壶，锡壶里盛装酒料，上端有一弯管，经过蒸烧，其引流出来的蒸馏汽水便是原汁原味的白酒了。不像有些曝光出来的所谓名酒，实际上是酒精和水勾兑而成的。1984年3月和1987年4月“大有牌梅里古曲”分别被浙江省商业厅评为省商业同类产品质量第一。
每逢年关，大有酿造厂也生产一种甜白酒上市供应大众，七分钱一斤，花上两毛钱可以买回一大热水壶。这种酒色白如乳，味甜不辣，酒精度不高，不会喝酒的人喝多了也不会醉，老少妇孺皆宜。除夕夜一家人围坐一桌，杯盏相交同饮此酒，甜甜美美，其乐融融。
大有酿造厂生产的乳腐分红方、青方、白方、醉方、糟方、油方、糗方等多种。工序是将黄豆磨粉煮成豆浆，点卤成豆腐，沥干压制成干豆腐，切成小块，放在木桶中密封，经培菌发酵后加黄酒制成白乳腐，加花椒就是醉方。醉方加红曲便成红方，如再撒些花瓣，如玫瑰花瓣便叫玫瑰红乳腐。加入酒酿便是糟方，而青方则纯粹加水变味，产生一种特殊的臭味，就成为“闻上去臭，吃起来香”的臭乳腐了。
大有酿造厂酿制的乳腐外观养眼，味香鲜美，细腻酥软，入口即化，而以菌毛包裹而成的皮则口感肥糯。红方带点甜味，糟方、臭方均各有特色。其中醉方、红方一年四季均可实用，而糟方和糗方一般都在夏季食用。
改革开放前，一些家庭收入少，吃口多，生活水平不高，而乳腐味香鲜美，很能下饭，故是普通家庭餐桌上的主菜。特别是用红乳腐烹制的乳腐肉更是江南的一道名菜。以前嘉兴城里张家弄口有家“吴震懋”酒楼，其中一道招牌菜就是“红烧乳腐肉”。老嘉兴人都知道“五芳斋的粽子、吴震懋的乳腐肉”是嘉兴的名食。五芳斋的粽子已是飘香中外，而吴震懋的乳腐肉可惜已被时代潮流湮没了。
除了酱油、白酒、乳腐外，大有酿造厂还生产品种繁多的酱菜，有酥萝卜、酱瓜（生瓜腌制）、蜜汁乳瓜（小黄瓜腌制）、醋蒜头（白）、糖醋蒜头（红）、酱茄子（酱落苏）、什锦菜有酱瓜、榨菜、大头菜、苦瓜、胡萝卜（王店人叫洋花萝卜）、嫩姜、洋芋艿、小辣椒、蒜头等切丝或片腌制而成。
由于酱菜价廉味美，粥饭皆宜又不用烧煮，故在当时（特别是夏令季节）也深受普通人家的喜爱。
记得上世纪六十年代，我还是知青的时候，每逢夏收夏种“双抢”季节，总是提前买好几瓶乳腐和酱菜备用。在田头劳作了一天，回到住处已是疲惫不堪，累得连烧饭做菜的力气都没有了（双抢是从早晨三点出工到晚上六、七点钟才收工，俗语“从早上鸟叫做到晚上鬼叫”），很多时候就以这些乳腐、酱菜拌冷饭，扒上一、二碗了事，然后倒头呼呼大睡。
在大有酿造厂创办之前，王店地区的食用酒酱都是靠航快船（一种双橹双桨，速度比普通木船快得多的客货两用运输船）从平湖运来。自从大有酿造厂的产品出来后，因价廉物美，很快畅销本地区，以至王店至平湖的航快班船也开不出了。对本镇的各酱酒商店，大有酿造厂专门有挑夫送货上门。偏远地区除了客户自己上门购买外，也托运航快船或便船送货。特别是“熊猫牌酱油”和“王店梅里古曲”除畅销本地外，连上海、杭州等地都有客户专程前来购买。
现在大有酿造厂这个古镇老字号企业已不复存在了（原址上也已建起了新建筑），但每当餐桌上有冷盘白斩鸡或想吃红烧乳腐肉的时候，我就不由自主地想到王店大有酿造厂的“熊猫牌”酱油和乳腐。那高大的门墙、门前的两棵蟠槐树和天井里的大酱缸还尚存在一些老王店人的脑海里。
来源：嘉兴虎斋
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