海韵玉环游记｜到玉环来吃海鲜

□张一芳

渊薮久远的玉环海鲜饮食文化

玉环地处海岛，旧属“扬州之域”，瓯越之地，沿海鱼贝资源丰饶，海鲜饮食文化渊源久远。从三合潭遗址出土文物证实，早在新石器时代中晚期，人类祖先就在这里繁衍生息。《越绝书》称越人“劗发纹身，蝉食蛇蛤。”海产品在先民餐食中的地位不容忽视。而从同一遗址出土的春秋战国时期文物：陶制网坠、青铜鱼钩和鱼刺，先进渔捕工具的使用，证实生产模式和生活方式的转变。人们开始走向海洋，从岸滩捡拾转而进入近海网捕。并且，当地出土的新石器晚期三夹式石犁铧，其意义还在于为研究早期的海洋农耕渔猎文化和海岛先民的生存状态提供证据。这与司马迁《史记·贷殖列传》所载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果随赢蛤（食螺蛤）……”是相吻合的。

火的应用改变了人类的膳食质量，更在于推进进化。美国烹饪史学家菲利普·费尔南德斯·阿莫斯图说：“烹饪法是最早的化学形式，烹饪的革命是第一次科学革命。”当欧洲人还在茹毛饮血时，中国人就已经进入了熟食文明。三合潭遗址杆栏式住居中的灶具、陶制器皿，和东青山晋代墓葬遗址的炊具和食器的发现，以及对灰炭层陈迹和大量经加工的动物遗骸的探究，足可见海岛先民的烹饪技艺之高，食之讲究与精良。

海盐是最早进入食系的调味品。“鳣鮪之醢，大夏之盐。”《吕氏春秋·本味篇》也为海鲜的腌渍腌晒、贮藏转运提供了条件。史称：黄帝时即“煎成盐。”（《世本纪》）玉环的海盐或许可以上溯到很久远。至唐宋，玉环即有官办盐场，曰密莺，曰天富北监，并设有盐官，领知监衔。宋代名臣王十朋有《送凌知监赴任玉环》诗，《梅溪集》按：“天富北监，在玉环。”盐在当时属于国家控制物资，与铁居同等地位。

三合潭遗址出土的春秋战国铜鱼钩

三合潭遗址出土的春秋战国铜鱼刺

东晋谢灵运来到“东带海采门”，写下“扬帆采石华，挂席拾海月；溟涨无端倪，虚舟有超越。”谢灵运的《游赤石进帆海》可能是目前看到的最早有关玉环舟船离岸渔捕和海面作业的文字。著名训诂学家孙诒让考证称：“海采门即指：楚门、横坎门、大门一带海域。”

北宋左司员外郎倪涛，因在宋徽宗大观六年（1124）谏阻攻打辽国，遭追杀，于南宋绍兴五年（1135），携子孙辗转徙玉环，隐居倪岙。“十年天涯秋，摇落几芳菲。马蹄岁月去，梦蜨东南飞。平生丘壑志，有音辄乖违。不如孤征鸿，春风自知归。”正是避世隐居的真实写照。倪岙又作渔岙（读音仍为“ni”）。此处依山面海，砟柴搭灶煮海鲜，自是官场风险无法比之。

元代诗人李仕兴到玉环，看到的是傍海渔村的美好画卷。“海天日暖鱼堪钓，潮浦船回酒可赊；傍水人家无十室，九恁舟楫作生涯。”（元·李仕兴《抵楚门》）到了元末，东南沿海诸如方国珍反元降元、周嗣德与方汝宾（方国珍侄）争斗等乱象，肯定对民众生活造成不良影响，破坏生产进而涂炭民生。诗人陈高避居玉环，眼见的是“竝海居人不种田，捕鱼换米度经年；钓船渔网都狼籍，老稺流离哭向天。”（元·陈高《不系舟渔集》）

明嘉靖十八年（1539），朝廷因倭寇扰边，徙民于内地。但随着航海和远洋渔业的发展，闽、粤渔民云集而来，或搭寮定居，或作季节性往返，披山渔场先于舟山成为当时渔捕的最佳海域，钓艚岙（俗称大坎门）因惠安大钓船专门停泊而得名。崇武诗人黄克晦“击楫日通彰化米，敲针冬钓坎门鱼。”（明·黄克晦《崇武乍山草庵得家字》）把坎门钓捕渔业和海产带鱼堪比闻名东南亚的台湾彰化米。

清雍正六年展复建置玉环厅，招徕邻近六县民众，闽、粤渔民也得以结保定居，农、工、渔、盐各业，在相关适当宽松政策的激励下，稳步发展。渔业生产成为地域的主导产业。我们还可以从清玉环厅同知陆玉书的“闽樯越舶来多少，都为鱼盐习坎喧。”（清·陆玉书《钓艚岙》）看到当时渔业的延续、传承和发展。

同样赞叹当时渔业生产景况的诗文，还可以读到的有：戴湘云“万顷洪涛随日上，一行巨舰倚云开。”（清·戴湘云《灵门山观潮》）；郭钟岳“不讨崖头整钓船，收风欢喜得海鲜，朝朝暮暮潮头弄，万顷碧波海作田。”（清·郭钟岳《海作田》）；陈春晖“利薮江淘蛤，生涯海种蚶。泽人无穑事，手足也涂沾。”（清·陈春晖《玉环杂咏》）等等。清光绪六年《玉环厅志·卷之一·下·物产篇》介绍玉环海产“鱼之属”有：鲈鱼、黄花鱼、鲳鱼、鳓鱼、鲻鱼、鲊鱼、乌贼、章巨、望潮等31种属；“介之属”有：蛏、蛤、蚶、蛎、螺、蝤蛑、虾、蟹、沙蒜、淡菜、鲎、蜐等22种属。

我们在领会渔业生产的发达带来丰富海产的同时，仿佛在同时体验特产海鲜的丰腻美味。陆玉书“海岛孤悬别有天村，潮来潮去水当门；一家老少都张网，网得鱼虾作饭餮。”（清·陆玉书《环山杂咏》）；王咏霓：“大鹿小鹿遥相对，黄门坎门风信长；网得鱼虾都成对，妒他眠起不分将。”（清·王咏霓《玉环杂咏》）所述的是多么其乐融融的渔家生活呵！并且海鲜贸易也相对发达，除渔行的大宗交易外，“行贩”和“担鲜”扩展了海产流通，“清晓城门扇扇开，贩鲜人趁海潮来；黄鱼白鲞同虾蟹，都把樵苏换得回。”（清·陆玉书《西青街》） “不问寅与巳，鱼鳞匝地摊；冯罐如客此，剑铗不须弹。”（清·张英风《中街鱼市》）。并且，民间还存在大量四时海产和适时取食的谚语。不同季节不同时令的丰富海产，既是民众生活的物质保障，也是海鲜食尚形成的资源支撑。

并且，我们还可以从世代因承的民间生活中，看到时产海鲜是如何渗透到传统习惯和礼仪俗尚等精神层面的活动中，诸如节时馈赠、拜师收徒、定亲纳聘、生诞寿贺、惯和礼仪俗尚等精神层面的活动中，诸如节时馈赠、拜师收徒、定亲纳聘、生诞寿贺、乔迁踏福甚至祭祀礼拜，无论作为礼品、宴品，甚至供品、祭品，几乎无一能与时鲜海产割断关联，其中，因为品名谐音而衍生的吉祥寓意，为公众所乐道。

我这样闲扯八搭，抱定一个对接前人的企图，就是想看看海岛玉环的海鲜美食，究竟是如何的非同一般、如何的渊深久远、如何的富于蕴涵。

玉环的海鲜美食，其实是很民间的概念

很多人都听说过玉环海鲜的美名，本地人也时不时地发出“到玉环来吃海鲜”的邀请，来到玉环之后，面对鳞次栉比、霓虹满目的酒楼餐馆，却晕了头。到底玉环有没有一种食品是正宗的传统、能够彻头彻尾代表玉环特色？本地媒体、百姓、官员也一再为这个问题挠头，网上投票以及各种评议评比等等，都在忙乎。并且，一说起“到玉环来吃海鲜”，能让我们想起的东西真是太多太多了。

在我看来，所谓“到玉环来吃海鲜”，并不是说玉环的哪家店或哪个菜式好吃，更不是说玉环的哪条街集中了全岛全县的美食精选——尽管这也是玉环一直想做的一件事。

当然，一个以岛县著称的海鲜饮食是不可能没有历史沉淀的，正因为如此，人们才会挖空心思地去界定或者寻找它的代表作。所谓代表作，其实就是品牌了。所谓品牌，一是要本地外地都公认；二是要有掌故来头有说道：三就是有册封认可之类的手续。如果像北京那样，虽无满城美食，一只烤鸭足够；或如重庆，一盆火锅名誉天下，那该是何等省事！

不过我要说的是，无论你想吃什么，只要是在玉环拿得上桌的，就总得带上一点点玉环的味道。玉环的现有居民，大多是闽南和邻近六县移民的后裔，年代并不久远，大约是270多年，跟美国的移民开发史差不多年头。年代不久远其实也是一种优势，凭此才离本相近矣，否则就会显得模糊或生出太多变异了。

美国科学院院士、哈佛大学教授张光直断言：“达到一个文化核心的最佳途径之一，就是通过它的肚子。”人类所从事的一切，所为之努力奋斗的一切，甚至于英勇的前赴后继，悲壮的流血牺牲，它最基本的目的和要求，首先是为了吃饭，为了饱腹。一个食事牵动了社会的方方面面，一种食情也就融入了社会的角角落落。可以说，人世间的悲欢离合和温馨冷漠，无一不在食事中反映。因而，食中有苦，有乐，有爱，有恨，有情，有趣。这种带有强烈感情色彩的古老的乡风食俗，像一位虔诚的忠实的伴侣，在人生的漫漫旅途中，给你一种启迪，一种感悟，一种物质与精神的收获，一种生命的起始与归宿。

因而，我始终以为“吃”是汉语里最复杂的一个字，绝不仅仅是咬嚼肌活动的动词，并且还远远超过了食的范畴，涵盖了社会生活所有的秘密，像一只无形的手，操控着政治、经济、文化的运行轨迹，捏造出国人特有的人格和秉性。玉环人民的生存和生活与他们所处的地理环境、地域物产甚至社会因变，紧紧维系。玉环海食文化从小处说，也是海岛历史的独特视角和显微镜，用它来一照，所有的历史氤氲都烟消云散，所有的波谲云诡、秘而不宣都无处藏身，所有的不可理喻都有了存在的合理性。以基本粮食解决饱腹问题和不断提高海鲜饮食的质量与水平，始终是近海人群社会活动的重要内容。

海鲜饮食从一个侧面反映了社会的文明与进步程度。既反映生活，又调和生活，更增益生活。获得温饱以后的饮食文化空前繁荣发展，食的情味就尤为浓烈。其实，每一种即使极普通的海鲜饮食，除了用来裹腹，还总有着它独特的文化内涵。这种底蕴深厚的文化内涵往往以乡风食俗为背景，因而又是那样的缠绵、淳朴和厚实。以至于我们无论是在生活困顿时的饥不择食和生活好起来后的品味饮食，两种截然不同的感受，都会融入一种情也绵绵、思也悠悠的心境之中。

因而可以说，玉环的海鲜美食，其实是很民间的概念，是俗的概念，是源之于民众、存在于民众生活的概念。我们所说的海鲜美食，就是与普通老百姓的日常生活最密切关联的那一些。它就像空气一样弥漫着全岛，就看你想吃什么了。而政府的推介和主管部门的冠名评比，是在本土化基础上的推介、引导和开发。用于提升品位，用于推动产业。我们“到玉环来吃海鲜”的邀请，是想让人享受口感的同时，吃到民俗的蕴涵，吃到文化的韵味。

也许，这就是打开“玉环海鲜”月光宝盒的一把钥匙。

玉环海鲜美食的最大特点在于“鲜”

中国最不缺的就是美食家，他们大量关于“吃”的嗜好，无非是用咬嚼肌张力来缅怀和延续味觉的快感，类似于优雅的“反刍”，始终没有跳出口腔阶段，始终找不到一个理智地看待海鲜的食客。所以，所谓美食家，不过是一些才华横溢的品酒吃肉之人！

其实，我们所说的海鲜，应该包含两个层面的问题。一是从原材料上说，是一种新鲜度和鲜活度。“胀水”的、冻藏的或咸腌的产品不是纯正的海鲜，因为它们不再具备海鲜的原味，更有可能存在变质、串味问题。二是从加工上来说，是经过各种烹饪手段制作可供你吃进肚子的成品。既然我们在这里讨论的是“到玉环来吃海鲜”的话题，那么落点就应该是后者了。经过几度深层加工，味道特别适合您口味的可能不是海鲜，因为那是调料的味道，如素食原料能做出炸龙虾、溜鱼片的道理一样。我们把烤鱼片、鱿鱼丝者流打入另类，它只是用了海产的料，充其量只是方便即食品，只要你有设备，按照配料表，喜马拉雅山顶也可以做出来。

所谓玉环海鲜，依我之偏见，似乎是指某些带有地域性，或地方特色颇浓的鱼宴，且与地域的民生、民俗紧密关联，并且在加工技艺上具备一定的传承性，在享用上形成相应的普遍性。就是具有平民化、通俗化的特征。或用现代的语言表达，似乎是旧年代的一种家宴。“鱼宴”两字，是玉环海鲜美食的高度概括。它在源远流长的渔业生产和渔区生活中，年积月累，相因成习，相引承袭，形成了极具地域特色的渔家餐食体系。这种餐食体系，是玉环人民生产生活的生动见证。

海鲜的最大特点在于“鲜”，在于那种非常特别的海味——初次吃不适应，而后慢慢怀念，最后渐渐上瘾！是的，上瘾啊……您吃了都不想吃下次的海鲜，算什么海鲜呢？海产品都有自身的味道，岂可做成萝卜、咸菜、炸馒头？

如果真要在玉环享受海鲜饮食真谛，最好是在这里住下来，并且不是不断地上街去觅食，或者来来去去就那么几家餐馆小食店。玉环海鲜的美誉会因你的懒惰而打折，惟一的办法就是下乡去，深入到海岛，深入到渔家。真正的“鱼宴”，存在于玉环百姓人家的四时八节大餐和红白喜筵中，存在于平常人家的家族宴饮和即时聚餐（俗称“兜伍吃”）中，用当地百姓口语化的说法，就是“吃排场”、“吃碗头”。那些颇有说道的“十二拼盘”、“十八大碗”中不可或缺的海鱼加工，是出自民家主妇的巧妙构思，集中了煮、炸、煎、炖、氽、熘、烩等几乎所有的烹饪技巧，没有高手传授，都是无师自通。而四时八节的海产品点心，一出手就能操弄出来，时而成为街头摊点的美食。即时待客的氽糕炒面，更因海鲜的加入显得风味十足。而那些被用作祭神和祀天拜地祷海的海鲜制品，包含着虔诚，然后分食之，成为人与神灵对话的媒介。

一种鱼做百样菜，一片海蓄千秋情。没吃过“渔家风味”，您不算吃过海鲜！

当然，一些曾经很是普通的家庭海鲜便食，随着物种的匮乏或消失，已经无法享受得到，譬如“胖胶”、“明脂”、“裳鱼花”。

旅游之成为现代社会风行的一个名词，它的定义是指人们为了满足物质和精神上的某种需要，采取多种方式和途径离开定居地，作短期的旅行观光，其过程包括行、游、食、宿、购、娱等要素，并以游览、观光为主线。把品尝地方美食作为其中的一个重要内容，是有一定道理的。我县举办过“十大名菜”和“渔家十八碗”的评选，就在顺应于此。其最基本或最基础的菜式选择，根源就在于民间，至于怎么做成参评的样子，包括盛器、点缀，那是厨子的事。

玉环的海鲜美食都以鲜美、清淡、素雅著称。菜品口味新鲜，滑嫩不腻，淡而不薄，烹调技术讲究轻油，轻芡，却做到了色、香、味俱全。外地人都是冲着玉环人能吃，会吃的噱头，去品尝各类海鲜美食。

我不想一一罗列菜名，更不想举例讨论加工方法，因为那是操作层面的话题。更觉得没有必要指点你去吃什么，因为各人的习惯不同，口味不同，有一个喜好和肠胃适应的问题。譬如我是能吃生蠔和活虾的，别人就不一定行。既是朋友，我会告诉你，来了就是为着吃个鲜，吃个味。味就是魅力，人们之所以乐此不疲，知味，寻味，食过以后寻返味，是最基本的美食逻辑，这也是“到玉环来吃海鲜”的精髓。不止一个在玉环落脚谋生的朋友问我怎样才能融入玉环，我的回答都一样，很简单，吃吧！

作为产业的玉环海鲜美食

作为产业的玉环海鲜美食，或者是可以作为商业性经营的海鲜饮食，在玉环，我们无法究其发端。但从社会的观点看，随着民众的聚居、生产的发展、需求的形成，摊档设点和沿街小卖催生了堂馆经营，应该是可以肯定的。玉环人从来都把经营性的餐饮场所称作为“馆店”。在这些场所当厨师，叫“煮馆店”，到这些场所消费享受，称“吃馆店”。

清雍正六年玉环全境展复后，百业俱兴，渔业生产日臻发达，闽粤渔船云集披山渔场，钓艚岙成为玉环的第一海口，早于石浦、沈家门成为海鲜产品的集散地。道光年间开设的“三元馆”，备有冰鲜窖坑，渔船进港，烹鱼的清香弥漫东西二街，鱼丸摊、鱼饼店、馄饨担等海鲜小吃摆满天后宫两侧。教场头的“聚丰园”、“荣华楼”、“快活林”、“四海春”；环山的 “一品园”；楚门的“玉壶楼”、“春在楼”、“新品和”、“香春园”等，都是民国时期县内颇有声望的菜馆，并且改进民间海鲜煮食方法，使海鲜鱼宴成为筵席中不能或缺的主菜。日军侵华期间大多歇业。解放前夕，餐饮业仅留坎门“一枝春”、“松台”、“ 陈福纪”、“一名园”等，大多是凋敝门庭，仅维持生计而已。建国初，私营经营的饮食业规模相对较小。饮食店及熟食店从1951年的17家，到1955年后发展到213家。以后基本上处于平稳发展的态势，到1988年饮食店也只有265家。尤其在改革开放的后二十年中，随着国民经济的迅速发展和人民生活水平不断提高，餐饮业发展迅速，上档次的酒店、海鲜楼争相登场，并且装潢讲究，菜式翻新。与之相映相衬的，则是遍布市肆街坊、码头船场、海岛渔村的海鲜排档、小食店。海鲜特色菜肴更是异彩纷呈。

各种经营场所大多注重选料质量，海鲜鱼货看重“单潮鲜”。加之烹饪原料、调味品种的增加，烧煮器的更新，刀工、配料工和烹调师的走穴引进，玉环海鲜在保持传品种的增加，烧煮器的更新，刀工、配料工和烹调师的走穴引进，玉环海鲜在保持传统口味和迎合大众嗜好的基础上，融合了各地区的新原料、新工艺、新技法、新配方，创出了有地方风味特色的海鲜菜系。以往玉环人爱用葱、姜、蒜，重味用大料、八角，但是你放心，玉环人也善调口味了，也用辣椒，也用芥末。在玉环，每天不知道有多少厨师在挖空心思创作出各种美味。假如有一天你在某家餐馆发现一道菜，用的是阿拉斯加或南韩的原料，而口味又可以追寻到传统渔宴的踪迹，请不要追问这是西餐还是中餐，是玉环风味还是外来口味。如果你非要追问，厨师会腼腆地回答说：我就是这么做出来的，味道怎么样？

有人小作估量，称玉环的海鲜菜品在200件上下。若细作分类，估计应在此数之上。现在的问题是：如何根据本地广大食客的口味要求、嗜好、风俗习惯及食法，加以改良与创新，调剂客人的口味转变，达到时来时新久食不厌的效果；如何借助玉环海岛处位的优越条件，开发沿海特有资源，发掘海鲜食品的特色风味，以烩大众，使“到玉环来吃海鲜”的邀请更具底气和信心.。

玉环是中国最富有包容精神的地方。过去的玉环接纳包容了来自四面八方的先民，今后的玉环还将包容接纳更多的外来文化。玉环人具有“厚德载物”的包容襟怀和文化的兼容理念，正是这样的襟怀和理念，才使玉环的海鲜博采广纳，突显特色。而真正的包容是双向的甚至是多向的——海纳百川纳多了，海鲜也就有了百川的味道。多种文化、多种风俗的融合，让玉环的饮食也吸收了各地的精华，继承发展，又有所创新。在今后的进程中，市场情况变化万千，发展路上强手如林，玉环海鲜餐饮业将面临着十分严峻的挑战。

综观玉环的海鲜美食文化的玄妙，很难杷它从地理、物产、历史、民俗、礼仪、政治、经济甚至艺术、宗教、哲学分离开。以致于我这个学识欠缺、而又有一腔热血的人都按捺不住谈论海鲜的冲动，就像一个羸弱之人看见一堵高墙就冲了上去，既是奋不顾身，又是自不量力。所以我反思玉环的海鲜美食，也就像一个蹩脚的厨子加工一道复杂的菜肴，原料、佐料一大堆，什么味道都想要，什么原料、佐料都往里面扔，最终不可救药地搞成了一锅“乱炖”；加上在整个过程中，一日三餐，餐餐都有海鲜嗅觉、味觉的刺激和快感轮番侵袭以及瓦解原本就很脆弱的味觉和肠胃神经，感官冲击始终和理智胡搅蛮缠并常常占据了上风，以致于我像一个受海鲜美食诱惑的饥汉，亟想来一番朵颐。

这一锅零乱的、不伦不类的“乱炖”，我姑且做之，大家姑且尝之。如果能够品出一丝别样的味道，那将是我意外的惊喜。

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来源：钱江晚报·小时新闻

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