利民堡老油坊再现传统榨油技艺

2019年12月中旬，朔州市68岁的摄影爱好者周礼忠告诉山西晚报记者，利民堡老油坊重新开张，恢复了传统技法榨油，这一非物质文化遗产终于有了传承。记者急吼吼地说：“您得带我去看看！榨油坊可是晋商文化的见证！”
　　2019年12月21日，山西晚报记者直击传统技法榨油，开了一回眼界，见识了物质文化与非物质文化、使历史文物‘活化’的实例。老油坊的主人、利民村党支部书记郑有平说：“这一传统技艺高度蕴含了先辈劳动人民的聪明智慧，也是古代农耕经济发展史的见证。”
传统手工榨油的那些事儿 周礼忠如数家珍
　　2019年12月21日一早，周礼忠打电话说，今天路上的雪消开了，咱们上利民堡看榨油吧？
　　周礼忠说，传统手工压榨是一种历史悠久的制油方法，《天工开物》等古代农书中都有榨油工具和方法的详细记载。历经沧桑，飘香百年的榨油坊承载着传统手工榨油的记忆，随着岁月的流逝，已经变成了难得一见的历史文物，传统的手工榨油技艺现在也成了鲜为人知的非物质文化遗产。
　　山路有雪，车行缓慢。周老师正好给我们介绍利民堡传统手工榨油的那些事儿。
　　晋北特产“胡麻油”的传统压榨主要设备是一根动辄数十米长的油梁，它体积大、构件多、占地大，很少保存至今。整个朔城区现存的油梁仅有两条，一条在神头镇新磨村，另一条在利民镇利民村。这与两地曾经欣欣向荣的榨油业密切相关。
鼎盛时期，利民堡有36条油梁
　　周礼忠说，据老辈人讲，让他们自豪的是当地36条“油梁”，也就是36座油坊。朔城区利民镇地处朔城区、神池、偏关、平鲁四区县的交汇点，当时也是周边农副产品加工，买卖集散地。过去城内大小作坊商铺林立，但最突出的是油行，原因是山区昼夜温差大，很适宜胡麻生长，是当地的主产作物。方圆三五十里的胡麻籽全在利民加工销售，也就逐渐产生了36座油坊。当地人叫胡麻油是胡油。
　　令人称奇的是字号“万长庆”的油坊，有一条油梁传说是圪针做的，也就是沙棘木，一般沙棘是长不大的，这成为人们不可思议的事情。在油坊生产期间，人们在离城五里多远的路上就闻到胡油的香味，可见此地胡油香味之重，油房之多。
　　传说利民胡油往南过不了黄河，因为黄河中鱼闻到油香后，就要顶翻载油的船。有意思的是明朝修建的利民石头城，因形状像卧倒的油篓，别称“油篓城”。虽然无法考证设计者是否有意用城的形状来印证当地胡油产业的昌盛，而别具一格建造出这独特的作品来。油坊字号及经营者过去油坊是季节性的作坊，秋后开榨，来年春季后就停，所以利民油坊大多是其它商业字号下设的，只有少数也是种地的老财农闲时经营。
　　据周礼忠讲，他的本家叔叔周士达及其他老人们回忆，日寇侵占前是利民油业最繁华的时期，当时有字号下设的油坊，也有无字号的油坊。1939年，利民被日寇侵占后，社会动荡，经济萧条，城内油业与其它行业一样大伤元气，业主外逃，多数油坊倒闭。现在，由于现代科学技术的发展，高效省力的榨油设备替换了老工艺，旧油坊全部废弃。
60岁老支书郑有平重振旗鼓恢复老油坊
　　“没想到利民镇利民村的村支书郑有平竟然恢复了一座老油坊，实在是难能可贵！”周礼忠说着，把车停在了利民镇街上的一家门口，掀起门帘让众人进屋：“油坊在后院，还是原来的老样子，可稀罕呢！”
　　60岁的郑有平闻声出来迎接大家。大家的心思都在老油坊，穿过临街的房屋，从后门进院，一股香味扑鼻而来，禁不住连声说：“好香，好香！”
　　五间南房的老油坊是郑有平在十几年前买的。他一直没舍得拆除，所以在临街的地方又盖起了新房。 老油坊门口有一间小屋，里面传出轰隆隆的机器转动声，郑有平说：“咱们是用大铁锅炒胡麻，烧的是柴火，但搅拌用的是电机。”山西晚报记者进去一看，炒熟的胡麻会自动流入油坊，工人再把熟胡麻倒进一盘石磨顶上的吊斗里，不急不缓的流进石磨的磨眼里。看石磨的工人说，你别看是自动化，但学问大着呢。胡麻流快了不行，慢了也不行，全靠经验。
　　石磨也是靠电机来转动的。磨出来的胡麻成膏状，浓香扑鼻，他们叫做油嘎。
　　环顾四周，一条大油梁悬在油坊的南墙边。山西晚报记者问郑有平：“这是不是利民36条油梁中唯一的一条了？”他风趣地说：“我估计世界上也可能没几条了。前几年有人给我五千元我也没卖，就想着哪天能把老油坊撑起来。今天总算心想事成了。”
　　郑有平说，这条油梁长12米，大头粗90厘米，离地面90厘米左右，小头挨门，大头夹在最里边的龙门架中，龙门架俗称“大将军”，“大将军”支撑着上面的“泰山”，还能调节大梁高低定位的作用。挨“大将军”一米处的大梁下镶着一米见方的厚木板，叫压板，压板下方地面上是周边刻有一寸深小槽的大石盘，石盘一旁下面埋有一个大油桶，原来叫“地钵瓮”，石盘小槽口对在地钵瓮口上边。
　　在大梁中间又有一个龙门架，叫“二将军”。它是在大梁升起到位时，起支撑固定大梁的作用，“二将军”后面备用有一块1米见方，高50厘米的大石头，叫“七星”，在压油时把它挂大梁上起加压作用。在大梁尾部上方屋顶上安一倒链，用来将大梁徐徐吊起。梁上升到位后，需在中部的“二将军”下面立槽内打进木栓，卡住大梁防止它下滑。最后面又有一块高1米见方，70厘米的大石头，叫“耳坠”，和“七星”一样有加压的作用，能起到四两拨千斤的效果。
　　山西晚报记者以为，油梁是直接压磨好的油嘎的。周礼忠老师连连摆手说：“可不是，可不是，磨好的油嘎要上灶蒸。垒灶是很重要的工艺，垒不好，大蒸锅内那6担水是烧不开的。你看看这个蒸锅，直径是1.3米，口沿上部是用砖加高到40厘米垒作蒸油嗄蒸笼。”
手工压榨的胡麻油的工序很复杂
　　利民人实在，招待客人和的是最好的莜面，炸的是最好的土豆，用的是新鲜的胡麻油。
　　胡麻油烧热，土豆块下锅，一股股浓香让人垂涎欲滴，忍不住咽口水。
　　金黄色的土豆块一出锅，七八个人都把手伸过来，生怕自己吃不着。也顾不上洗手，也不怕烫嘴，忙不迭地往嘴里塞，一边吸气，一边弹着舌头直喊：“就是好吃，就是好吃。”
　　招待大家的主食就是莜面鱼鱼和莜面洞洞，典型的利民美食，整齐有序地排在笼屉里，看起来像是艺术品。大家围住在炕上，吃得欢天喜地，满嘴流油，没了平日里的斯文。众人吃得直打饱嗝儿。
　　这时，油嘎该上锅蒸了。
　　原来，磨好的油嗄加上大约百分之八的水搅拌再上笼蒸，油嗄加水主要是“以水换油”。周礼忠老师说，人们经过长期实践证明，不加水的油嗄榨完后，油渣出不尽油，而加水的油嗄榨完后油渣内不含油，只含少量水份，人们只知其现象，不知其道理，就连油房的大师傅也不懂其中奥妙。
　　山西晚报记者看到，油嗄蒸了大约半小时后，师傅们把直径90厘米高20厘米的笼圈平放在嗄场，再把备好的笼布铺在里边，然后加满油嗄，用木锤子砸实嗄砣。包嗄砣的是一条直径5厘米的粗麻绳，从嗄砣下边押好绳头，再往嗄砣上紧紧缭绕，同步把笼圈从上退出，缠到上边把绳头压好，照此共包4个嗄砣，最后众人把包好的嗄砣依次抬到早已升起的大梁下，放到石盘上面，垒摞整齐。
　　这时大师傅将木栓钉入梁大头上方“大将军”的立槽里，再调正油梁大头的位置，压实下面的嗄砣，有用木桩把嘎坨四周顶死，以防嘎坨倒坍。师傅检查稳妥后，高声下令打掉大梁中部“二将军”下方立槽内的栓子，这时大梁开始下沉。工人师傅先后把“七星”、“耳坠”用倒链吊起挂在大梁上，只听到油梁“吧吧”的下沉声，这时胡油像细泉水一样从油绳缝里涌出来，地钵瓮传出汩汩的流油声，同时散出满屋的胡油香味。
　　周礼忠说，第一次榨完油的油渣还需打碎，再用一直径约60厘米，上边按一木柄，行话叫“歪子”的圆石头工具，将碎油渣在铺有石板的场地上来回碾压成细末，重新加水上笼、打包上梁压榨出油，照此共重复三次，连首次共四次才能将籽里含油榨尽。
　　山西晚报记者问郑有平，一斤胡麻能出多少油，他有点难为情地说：“一斤大概能出三两左右，出油率太低。除了工人工资，我几乎是赔钱的买卖。”
　　那你为什么还要恢复老油坊？他的回答耐人寻味：“有些东西的传承，不能仅仅算经济账。它高度蕴含了先辈劳动人民的聪明智慧，也是古代农耕经济发展史的见证。没了老油坊，就难以寻找历史。”来源：朔州日报

边爱英 编辑

来源：画报朔州