海边渔记：传统工艺酿出经典味道，有一种乡愁叫沾化虾酱

齐鲁晚报·齐鲁壹点 记者 王忠才 李海涛 见习记者 陈甜田 陈景英

在滨州市沾化区冯家镇，几代人都在海上讨生活。渤海湾畔的小镇，靠着虾皮虾酱，土房变成瓦房，瓦房变成了楼房。对沾化人来说，虾酱不仅仅是从小吃到大的食物，更是一代人记忆中可嗅及的乡愁。

九月二十一日凌晨四点，天还未亮。驶在路上，不见人烟。行至冯家镇鲁北海货市场，大货车上渔民正在卸车，一箱接着一箱，几千个装满新鲜鱼虾的箱子码放整齐，随之渤海湾的冷冽气息飘散于此。当夜捕捞的毛虾，热水里烧个开，装箱送至市场。干海货生意十几年的一位大姐，说起话来眉眼带笑，她亲切地告诉我，这个季节的虾子不算最好，挑虾要挑个大，颜色漂亮，透明度好的，好虾才能做出好虾皮虾酱。

9月下旬，白日里气温依旧颇高。凌晨的小镇，空气里夹杂着渤海湾里的鱼虾气息，即便裹紧衣裳，初秋的冷气依旧逼人。这个远近闻名的海货市场，在开渔期里，无论寒暑，夜夜如此。这里的人们仿佛不知疲惫，手持电筒、头戴额灯穿行在鱼虾箱子间的狭窄缝隙中，翻一翻、攥一攥，毛虾质量好坏一目了然。挑货、过称、平板车运走、加工成虾皮或虾酱……

毛虾经过拣货，挑出里面掺杂的小鱼等，只留毛虾。捡干净的毛虾便可入缸发酵，根据制作虾酱的传统工艺，毛虾入缸后需发酵不少于30天，夜间与清晨是搅拌虾酱的时间，且一天要保证每个酱缸搅拌两次，白天气温升高时是虾酱的发酵时间。酱缸内，由于菌群作用，正在发生着微妙的反应，有时在发酵间甚至可以听到虾酱冒泡的声音。一口口酱缸戴着“一顶顶斗笠”似的盖子，像一位位须眉斑白的老翁闭目凝神“咕噜咕噜”在诉说着一生的颠簸沉淀，从深海到渔村，像沾化虾酱也养育了一代代人。

30日发酵期满，传统工艺酿造的沾化虾酱制作完成，装罐密封，存入冷库。

同样的毛虾，通过与不同的制造工艺，造就了与沾化虾酱口味迥异的另一美味——沾化虾皮；

同样是在市场上收购的新鲜毛虾，先用压板压出水分，晾晒后过筛，分拣三次，挑出只留品相完整的毛虾。虾皮的制作步骤相比虾酱简单许多，保留了毛虾的原滋味。经过压板之后的毛虾，去除了多余的盐分，低盐的虾皮，口味咸香。

天将亮，未见旭日，迤逦的云霞散落在天空;

粉粉的颜色像渤海湾的虾子,散在小镇上，落在渔村里。

不觉间，天亮了。

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来源：齐鲁壹点