酱烧野生牛肝菌
原料:
300克牛肝菌、30克皱皮椒、10克大蒜、20克红尖椒、15克味达美味极鲜酱油、5克味达美冰糖老抽酱油、3克盐、少许生粉、1000毫升色拉油。
制作:
1、牛肝菌洗净切块备用,大蒜切小块,青红椒切好备用。
2、热锅倒入色拉油,烧至油温八成热,把牛肝菌炸至金黄色捞出备用。
3、另起锅下入色拉油或猪大油,把蒜子炸香,再放入青红椒和牛肝菌翻炒几下后倒入少许清水, 用味极鲜酱油、盐、冰糖老抽调色。
4、小火慢慢收汁,勾一点芡即可出锅。
5、要点:烧制时间不宜过长,5 分钟左右较为合适。
豉油萝卜丸
原料:
白萝卜650g,胡萝卜丝30g、猪五花肉末100g、虾胶50g、葱花18g、姜末6g、香葱花12g
调料:
鲜豉油38g,生粉6g,鸡蛋50g,料酒3g,盐3g,十三香0.03g
制作:
1、萝卜去皮搓丝,飞水过凉挤干水份备用;
2、将猪五花肉末炒香,萝卜丝与虾胶,加料酒,盐,十三香等调味均匀;
3、揉成丸子形状,蒸十分钟,淋入豉油,烹上热油。
砂锅秋梨牛肉
这是保定砂锅堂的一道特色菜,选梨块与牛肉搭配有两个原因:第一,北方的冬春季节空气干燥,梨块有护嗓润燥的作用;第二,此菜所用的红汤咸香微辣,梨块的鲜甜则可使辣味变得柔和。
制作:
雪梨洗净,不必去皮,改滚刀块,取5块放入砂锅垫底,下入提前备好的原料250克,倒入红汤625克,中火煮5分钟即可上桌。
制作:
1、兑红汤:
锅入油烧热,先下葱段、姜片、干辣椒、大蒜子炒香,然后下入香料包(茴香、桂皮、白蔻各3克、香茅草8克、花椒15克),倒入白汤10斤,调入保定面酱200克、老干妈辣酱100克、老抽、生抽各100克、盐、味精、鸡粉各适量,大火烧开,打渣即成。
2、牛腩、牛腱子肉、鲜牛筋各500克洗净,分别切2厘米见方的块,入沸水汆5分钟,捞出冲净浮沫,放入高压锅内,倒入红汤,上汽后压20分钟,自然放汽,晾凉留用。
香料水熬制:
10斤水入锅,下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包(内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克,所有香料入炒锅焙香,然后打成细粉末)100克旺火烧开,改小火继续煮约20分钟,过滤即成。
香料说明:
八角、肉桂、丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁等辛香刺激,有的甚至发苦,属于“浓香型香料”,有助于除去荤料的腥膻味,但容易抢夺素菜的清鲜,而白芷、白蔻等香气清淡柔和,能为菜品增香而不抢味。
浓汤小米红斑鱼
原料:
深海红斑鱼1条,美国野米10克,沁州黄小米10克,鹰嘴豆5克,青豆5克,山药丁5克,油菜心1棵,枸杞适量。
调料:
浓金汤200克,高汤、盐、生粉各适量。
制作:
1.将红斑鱼治净,去骨,将鱼肉片成蝴蝶片,加盐、生粉码味,入高汤汆熟备用。
2.将油菜心、枸杞入高汤焯熟备用。
3.锅入浓金汤煮开,放入美国野米、沁州黄小米、鹰嘴豆、青豆、山药丁,加盐调味,勾芡,倒入炖盅,将鱼片放入炖盅,用菜心、枸杞点缀即可。
热调羊肉
大块的羊肉入口即带来百分百的满足,鲜美的羊肉饱吸汤汁,再辅以螺丝椒的清香,成菜油腻尽去,美味十足,轻松俘获食客的味蕾。
原料:
熟羊肉300克,羊汤200克。
调料:
盐3克,味精4克,姜末25克,蒜瓣20克,陈醋 60克,螺丝椒70克,小米椒30克,香菜10克,蒜苗段10克。
制作:
1.净锅内加羊汤大火烧沸,放入改刀好的羊肉,大火加热3分钟。
2.盆内调入盐、味精、姜末、拍蒜、螺丝椒、小米椒,淋入陈醋,浇入羊汤,快速搅拌均匀,使料香味充分挥发出来,倒入羊肉,翻拌均匀后加香菜段、蒜苗段,搅匀后盛入盘内即可上桌。
新派醉虾
制作:
1、湖北小龙虾3只刷洗干净,放入沸水中,加入葱段、姜片各10克,高度白酒、白胡椒粉各5克大火烧开,煮熟捞出。
2、取金标生抽600克,冰片糖、九制陈皮、二锅头各200克,纯净水250克,古南丰牌枸杞花雕500毫升混合均匀即成醉汁。
3、将煮熟小龙虾放入醉汁中浸泡16小时,捞出后装盘,旁边摆放干冰,上桌后将热水浇在干冰上,即可营造烟雾缭绕的效果。
脆香茶树菇
简单但点击率一直颇高的小菜。原料经过浸炸后,质地香酥,又带有一点嚼劲,配合香辣的口味,吃起来不过瘾才怪。
原料:
新鲜茶树菇600克,用普通红卤水卤制的大肠150克,香菜3克。
调料:
干辣椒75克,色拉油1千克(约耗80克),东古一品鲜8克,美极鲜味汁5克,胡椒粉3克,蒜末、姜末各6克。
制作:
1.茶树菇洗净,撕成长长的细丝,放入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸30秒,捞出控油。
2.大肠切成拇指般粗细的条,放入烧至六七成热的色拉油中,小火炸至表皮收紧,捞出控油。
3.锅内留底油,烧至七成热时,放入干辣椒、蒜末、姜末爆香,下入茶树菇、大肠大火翻匀,用剩余的调料调味后装盘,放香菜点缀。
来源:中餐烹友
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