老作坊，新味道③——就爱这口南京味道

无论是不是节假日，南京的大街小巷里总有许多烤鸭店门前排着长队，吃货们一边等待，一边盘算着今天是斩半只烤鸭还是来点盐水鸭。

备受南京人追捧的“明星”鸭子店，两只手都数不过来：韩复兴、徐家鸭子店、金虹鸭子店、陈桥烤鸭店、小管鸭子店、水西门鸭子店、金宏兴鸭子店、章云板鸭店、陆家鸭子店……至于哪家最好吃，每个南京人都有自己的判断标准，反正排起的长队不会骗人。

烤鸭还是盐水鸭，你更爱谁？

红亮鲜香的南京烤鸭，一向是老南京卤菜店的“头牌”。

鸭子的皮被烤得油亮，好像在表面刷上了一层蜂蜜，香脆的表皮下还带着一层薄薄的脂肪；鸭肉鲜嫩多汁，饱满细致，切成块蘸点烤鸭卤，肥而不腻，满口腴香。

“鸭子要先清洗，下滚水烫到皮稍微有点鼓起来，把表皮里面的油污洗掉，再放冷水里洗一次。然后一只只挂起来，沥干水分，在表皮刷上麦芽糖，继续挂着风干。”

在江北新区泰山街道花旗村，昌源卤菜店的老板娘徐静一边介绍烤鸭的做法，一边麻利地用钩子从烤炉里取出刚刚烤好的鸭子，挂到一旁的架子上冷却。

“鸭子一定要挂到半干了，才能放进烤炉开始烤。一般烤40分钟左右熄火，再焖一会儿，鸭子就烤好了。”

另一侧的房间，则是盐水鸭的生产间，两排白生生的鸭子正在挂着风干。靠墙的两口大缸，一口是卤缸，一口是盐缸，都加了纱网盖防止异物入内。

盐水鸭一般要细盐腌制3小时，再浸泡老卤4小时。“我家这缸老卤，已经用了快20年了，越陈越香。”徐静自豪地介绍说。

卤汤里要放十来种香料，各家自有秘方，生姜和葱则是每天都要更换。

鸭子卤好了，要在20度室温下挂胚鸭，挂到半干后配着香料再用大锅土灶煮一小时。“这样做出来的盐水鸭咸淡适中，鲜嫩可口。”

美味要创新，更要品质和安全

轻描淡写的介绍背后，是日复一日劳作才积累下的经验。

徐静和丈夫一起经营卤菜已经近20年了。夫妻俩勤劳肯干，徐静又是一个细心爱钻研的人，硬是靠着一次次尝试、一点点调整，琢磨出独家的香料配比。现在已经成了花旗村远近闻名的“卤菜大户”。

比如她家的红油卤，就是她自己研究出的做法。“武汉的螺丝椒加上鲜姜、葱、香菜还有近20种食材，用色拉油小火熬到食材干透为止，这样的红油卤子又辣又香，适合口味重的人配鸭子吃。”

徐静说，老顾客到她家买烤鸭时，总喜欢带一点红油卤。现在，她家的小作坊每天销售量超过100只鸭子，每年端午节前后更是忙得不可开交。

徐静认为，不管是烤鸭还是盐水鸭，好吃的第一前提是鸭子质量好。

“我家用的都是六合大生冷链的品牌光鸭。产地在徐州丰县，养到40多天出栏的旱鸭子，肉质细嫩，又比水里养殖的鸭子要紧实。用的佐料也都是品牌产品，不添加防腐剂、增香剂。”

作坊墙上挂着两本台账记录本，每天徐静都会认认真真记下进货记录。不光是鸭子，各种佐料、辅材的进出货记录也是缺一不可的。

泰山街道市场监管分局工作人员在昌源卤菜作坊检查调味品。

徐静回忆说，2014年，在市场监管部门和社区的帮助指导下，她家的卤菜作坊率先完成了提档升级，成为江北新区首个获得“小作坊登记证”的作坊。

今年初，卤菜作坊搬到了花旗村唐巷组。夫妻俩投入不少资金将租用的生产区进行改造装修，地面全部贴了瓷砖，墙面瓷砖也贴到顶部，室内吊顶也是不易滋生细菌的材质。

“还得感谢市场监管部门和街道，给我们提供了一部分改造扶持的资金，减轻了我们的资金压力。”徐静笑着说，“现在每天卖的鸭子更多了，我们都按照政府要求做好台账记录，这样也是对顾客的负责任。政府对食品安全这么关心，让我们更加要努力，做卫生、放心的食品。”

江北新区市场监督管理局泰山分局监管干部介绍，泰山街道现有的食品小作坊均已取得小作坊登记证。光是花旗村里就有6家食品小作坊，在昌源卤菜店的示范效应下，其他几家改造标准和管理规范也紧追昌源卤菜店。

创新监管，美味才能更安心

说起南京的卤菜作坊，一大半都是做鸭子的。在栖霞山脚下，有一个狮子冲食品小作坊集中区，9家卤菜小作坊里有6家都是制作盐水鸭、烤鸭的。栖霞区市场监管局栖霞分局的监管干部介绍，为了更好地开展小作坊的食品安全风险防控，该局在狮子冲小作坊集中区推广了“阳光作坊”制度和“食品安全责任险”。

栖霞分局市场工作人员在查看作坊生产车间监控。

9家小作坊的操作间和配料间都安装了视频监控系统，在集中区办公室内可以看到各家作坊的生产过程。此外，该分局帮助各家小作坊对环境进行改造，所有设备工具都换成了不锈钢制品。集中区内还设立了食品安全监管工作站，快检室每天都对各家小作坊生产的卤菜进行检测。

经过一年多的努力，狮子冲里有多个小作坊评上了“示范点”，生产越来越规范。这其中，除了有市场监管部门的各种推动，也离不开榜样的引领——集中区里有2家生产企业，其中陈桥烤鸭就是从300平方米的小作坊开始，生意越做越红火，如今已经转型成一家拥有1000平方米厂房、20多名员工的规范企业。

从作坊到企业，不变创业初心

走进陈桥烤鸭，看到生产间里近20个烤鸭炉子，就能体会到陈桥烤鸭的受欢迎程度。那一排排成群结队挂在架子上的油亮烤鸭，简直让人垂涎三尺。

陈桥烤鸭董事长陈永乔从事卤菜行业已经有20多年，他介绍说，从作坊升级成企业后，不管是原料选择、索票索证、日常生产中的消毒要求还是成品出厂检验，陈桥烤鸭都严格按照政府管理部门的要求规定执行，确保产品质量安全。

陈永乔（右）和市场监管部门工作人员在交流。

如今，陈桥烤鸭在南京、镇江等地已有70多家门店，产品甚至走进了“盒马鲜生”超市，产品进入“南京市食品生产经营电子追溯系统”，受到了各地顾客的好评。

陈桥烤鸭 盐水鸭生产现场

“南京人特别爱吃鸭子，所以我们更要重视鸭子的质量，安全、卫生、新鲜、美味一个都不能少。”陈永乔说，“从小作坊到生产企业，我们始终初心不变，创业的道路越走越规范，才能越来越宽敞。”

不断创新优化监管措施，加强对小作坊的日常监管，让每一个人能够安心享受属于南京的独特味道，这也是南京市市场监督管理局的不变初心。

来源：南京市场监管