闻“香”食滋味

■新西兰黑金鲍鱼,刺身+昆布汤灼。

■六福临门寿司拼。

■柠檬葱盐烤牛舌。

802居酒屋 地址:越秀区较场东路31号盈泽苑正门

冰聚烈焰翅,必点菜之一。

■吃过回不了头的五香牛肉和牛尾。

■新快报记者 陈斌/文 龚吉林/图

“色香味意形”,此乃美食五要素,香气在其中的重要性毋庸置疑,所谓“酒香不怕巷子深”,放在食物香上,同样适用。

你肯定也有过这样的经验经历——有时候走在街巷,可能眼睛还没看见是什么餐厅什么吃食,鼻端却已被飘在空气中的那丝丝诱人的食物香所吸引,尤其是如果恰逢肚子饿,那简直就是一种“致命诱惑”。

餐厅和出品,其实与人一样,“一样米养百样人”,但大家各有性格,多样性造就了世间万物,百花齐放也就充满了奇遇。徜徉于这些不同的食物香之间,也是一样,当我们在享用这种种香气时,意味着我们同时也在攫取香气背后的主人家那些若隐若现的情怀,情怀这东西摸不着看不见,却可以从各自的食物香中感受体会,不失为是美食之外的乐趣。

闻“香”食滋味,食的是滋味,却又不仅仅是滋味。

鲜香

居酒屋的

海洋味道

有个地方,初衷是为自己和朋友间有个聚会聚脚地,谁知这空间的磁性不经意间就被扩散开去,就生发出各种有情故事,就被来自不同行业领域的18位股东打造成一处温馨的居酒屋——802居酒屋。

小而舒适的空间,就有了令人慵懒滋生的温床,就想猫在这小小地方,闲适地享用些精致美味的食物。

食材新鲜是最大特色,因为地方不大,座位有限,所以几乎都要预订,无论位子还是想吃的东西,食材几乎都是每日新鲜入货,经由新鲜制作,再被食客们新鲜送入口中……

用一个例子来说明这“鲜”字是有多“鲜”好了:这里的招牌出品之一是“六福临门寿司拼”,主材多以新鲜的鱼、虾、贝、籽等制成,每一份寿司拼与下一份寿司拼的口味款式都可能完全不一样,彻底践行了“食材先行”的“视觉盛宴”。

柠檬葱盐烤牛舌也值得推荐,厨师说他们只选整条牛舌中间最嫩的部位,切成不厚不薄的片儿,不经腌制,只适当调味,以海盐烤之,佐以法国的芥末籽,香气十足。

还有那来自新西兰的黑金鲍鱼,一枚可能重一斤,新鲜空运到埠,采用两吃的手法处置:可以起薄片的、口感嫩一些的部分用来刺身食之,配手磨山葵根,点一点儿酱油略带一带味儿,就可以专心感受太平洋在口腔中掀起的波浪了,那是一种爽脆而带着海水的咸香;而随之一起上桌的昆布汤,可以将那稍微厚实的、韧度稍高一些的部位放下去略灼一二,口感顿时从生吃产生的“咯吱咯吱”中跳脱出来,变成了柔和婉转的“绕指柔”。

各种鲜香之后,令人惊艳的收尾是那名为“心太软”的日式芝士年糕,可咸可甜两种口味,咸的咸香,甜的软脆,明知已经吃撑,依然难抵诱惑,结果便是捧着一个丰足的胃,凡事好商量。

■冰聚咖喱鸡大满足,就是家常土豆咖喱鸡。

冰聚印度时尚餐吧 Ice Cube Bar & Grill 地址:越秀区建设三马路5号柏高酒店首层

牛B潮汕牛肉火锅 地址:海珠区滨江东路912-974号柏丽广场2楼

■不同辣度的辣椒酱,其中毒蝎和死神分别摘得2013年及2014年吉尼斯世界纪录。

■一碗面,囊括了骨香、肉香、辣椒香以及面条本身的香,吃一口想两口,绝不夸张。

豚一拉面(珠影星光城店) 地址:海珠区新港中路354号星光城119号

香料香

印度风情的辛香演绎

■冰脆球,改良的印度小吃,球球里面是空心的,装着土豆泥,玻璃杯里是冰镇的酱汁,绿色辣,红色甜辣,拿起一颗小球,把酱汁从面上的小口倒进去,然后将球球送进嘴巴,球的脆被挤爆,酱汁的冰爽喷涌出来,体验感很强。

建设三马路路口的冰聚是一间吃印度菜的时尚餐吧,是餐厅与酒吧的结合体,却有点“养在深闺”的意味,因为大家一说起印度菜,往往第一时间想到的是印度咖喱,而冰聚的菜品,除了咖喱,还将各式各样的香料运用到了极致,充分体现香料香于翻云覆雨间将食物调理得出神入化的惊人魔力。

比方说那杯一坐下来就被推荐一试的特调饮品,他们叫“Chas”,咸咸酸酸,滋味很特别,更特别的是其中混合了香菜碎,喝一口,嚼一嚼,齿颊生香。

这开场白够别致吸引,也够开胃,而透明厨房里印度大厨正在气定神闲地操作着他们的招牌——冰聚烈焰翅。

大厨来自新德里,据说当年美国总统奥巴马访问印度期间的饭食就是这位大厨带着团队给操办的,让奥总享用了正宗地道的印度风味。只见他不慌不忙地将事先用酸奶及各式香料(包括香菜、茴香、红辣椒、姜、黑胡椒、丁香、小豆蔻、月桂叶、大蒜等)腌制过的鸡翅串在一把长剑似的签子上,再把签子插进那座硕大的从印度运抵店里的手工大铜炉里。

这铜炉的内壁是印度当地的天然红泥,外层上每个“小酒窝”都以手工锤成,这个重350公斤的大家伙最大的特点就是高保温,温度高,烤肉快,烤馕烤饼同样一流,是印度北部非常著名的一种传统烤炉,名字叫做Tandoori。当然,Tandoori也是香料的名称,大致就是前面括号里那些香料的混合,Tandoori Chicken就相当于印度版本的北京烤鸭,鸡肉因为Tandoori香料酱的缘故颜色呈红色,香味浓郁,略辣,但无辣不欢者甚爱,而且肉汁丰沛,非常美味。

烤好的烈焰翅上桌时也是抓人眼球得不行,大厨长剑在手,剑柄处的碗状部分里燃烧着熊熊烈焰,如火炬般雄赳赳气昂昂,让人大呼过瘾。

咖喱当然也是重头戏之一,印度咖喱大致分南北口味,北部食用肉类如鸡肉羊肉多,咖喱中的香料味稍浓;南部则通常用来配海鲜配饭,所以椰香味略强。但每种口味的咖喱都是厨师特调,用不同香料混合而成,那道经典的“冰聚咖喱鸡大满足”就属于必点菜式,现在还做特价,半价一份,来份烤饼蘸咖喱汁,险些把手指头也啃了。

吃印度菜,通常从小吃开始,然后烧烤类,再到咖喱,再来主食如饭、饼类,最后甜品收结,如果“肚量”不够大,就直奔Tandoori和咖喱而去,重点突出,主题鲜明,大快朵颐。

卤香

潮汕人的

思乡情意结

这一年半载以来,各种潮汕牛肉火锅店如雨后春笋分市场一杯羹,简直令人眼花缭乱,在这场“牛火”大潮的强势侵袭中,滨江东路上原先做潮州菜的馆子也改头换面做起“牛火”倒也不足为奇,甚至还起了个挺屌丝的名字——“牛B”,自嘲经常游走在“牛A”与“牛C”之间,其实多少也带着点“希望屌丝能逆袭成男神”的小心愿。

当然屌丝要逆袭成男神也不是说说而已,他们还真把吃牛肉和健身搞在一起了,声称要打造一个“牛B健身生活圈”,刚好隔壁就是青鸟健身,这下好了,两下一结合,就根据个人的体脂率、Bmi值、身高体重什么的,计算出“健身牛B值”,让来吃肉的人好好吃肉,也好好运动健身,嘴和腿双管齐下,拥有健康体魄,所以他们的口号是“啖啖正能量”,不是随便喊的,背后有讲头呢。

说到吃“牛火”本身,众食客经过各路“牛火”不遗余力地被普及,早已熟知如何判断肉好还是不好了,所以“牛B”这里的牛肉自然也是“挂碟牛肉”,更牛的是,他们真的按照吃“牛火”的主要牛肉部位特制了一枚容器,取名“全牛拼盘”,就是一头牛的样子,不同部位的肉就相应放在该部位,一目了然,专治那些吃了无数“牛火”也记不住啥名字对应啥部位的食客们。

有好牛肉,除了“牛火”的吃法,自然也少不了潮汕的卤水,用老板阿琦哥的话说:“潮汕卤水就是潮汕人的一种思乡情结。”好肉配好卤,天造地设,一锅卤水的精华就在于高汤,用牛筒骨、牛筋和新鲜牛油熬出来,辅以八角、桂皮、香叶、豆蔻 、川椒和罗汉果的香,罗汉果的作用在此一是上色,二是借味,以其甜提带牛肉的鲜香,用这样的卤水卤出来的牛肉,无论是牛肉还是牛尾或牛肚,都是越嚼越香,欲罢不能,根本停不下来,有食客形容说“吃过回不了头的五香牛肉”,五香牛肉就是这卤水牛肉。

可能因为潮汕人擅长做生意的缘故,朋友也多,经常呼朋唤友聚在一起吃吃喝喝,在“牛B”这里吃饭,没准隔壁桌坐的就是熟人,打招呼过台子不在话下,甚至看见人家桌上的肉似乎切得比自己桌上的漂亮些,强迫症发作强行据为己桌所有也是可能的,吃的是食材,更是气氛。

辣椒香

挑战吉尼斯世界纪录的辣度

我说辣椒香,可能有些不能吃辣的人士会嗤之以鼻,因为不能吃辣,所以也就无暇体会辣椒的香,光顾着对付辣了。

然而在嗜辣者心目中,辣椒除了辣,其香也同样不能忽视,好的辣椒甚至好的辣椒酱,都应该保留着辣椒本身的蔬果香气方为上等。不是傻乎乎的、直截了当的辣,就是好的辣,任何事物,都是有深度、有层次、富有变化才能吸引人,如同好的葡萄酒,神妙之处就在于其不断幻化的香气、口感、余味,都是植物,内核是相通的。

当然,在辣椒界,也是有衡量辣度的标准的,即史高维尔辣度单位(Scoville Scale或Scoville Heat Unit,简称SHU),作为辣椒本尊,辣是它的本分,但基于每一史高维尔单位的辣要以50L的水来稀释,你就不难理解为什么世界上最辣的辣椒能被制作成催泪瓦斯或手雷了。

目前吉尼斯世界纪录的辣椒保持者是来自美国南卡罗来纳州的“卡罗来纳死神”,一颗辣椒的辣度达220万度史高维尔辣度单位,基本上是食用界辣椒的巅峰,如果用这样的辣椒,加上苦茶油,做成辣椒酱,然后再与用原吉尼斯世界纪录保持者的“特立尼达蝎子布奇T”辣椒做成的辣椒酱以及用印度魔鬼椒做成的辣椒酱,按一定比例重新混合调味,放进经16小时熬制成大骨浓汤的日式拉面里,会是什么味道?

对,这就是豚一拉面的爆款出品——“死神拉面”,辣度从5倍开始,到最高250倍,据说目前成功挑战的最高倍数为205倍辣,这是什么概念?就是一碗面里有约等于22克之多的特调辣椒酱,尤其那辣椒酱当中,辣椒的果肉也清晰可辨……

作为一碗讲究的日式拉面,加辣当然不是目的,而是为了能在汤、面和香三者间追求一种平衡,既不破坏原汁原味的大骨浓汤,又要让汤与面条的口感相匹配,同时增加口味的层次,三位一体,尽管是用高辣度辣椒做的辣椒酱,但因这种辣属于有点螺旋式上升的辣,再加上对人体好处多多的苦茶油的加持,吃下去感觉暖暖的,不伤胃,你也不用非要挑战高倍数的辣度,一般人加个二三十度的辣,一点问题没有,反而让拉面更美味。

顺便提一句,谁说广州人不能吃辣?民间卧虎藏龙的人士多了,挑战205倍辣度“死神拉面”的成功之士里,绝大部分来自广州本地,服不服?!

来源：新快报