白山松水｜大酱味道

大酱，于人心中不过是生活五味中的一个“咸”。如今它的替代多了，加之舌尖儿上又有了新倡导，于是便被淡化。而于我，它那特有的“咸味”依旧萦绕在心，时时感念……

1.说感念，由来已久，意念里它像是载我渡河的一叶扁舟,真的情深于心。

小时候，农家生活都不富裕。一年四季，一日三餐，年节除外，谁家能整日家地吃熟菜？那时流行的嗑儿:“大饼子，咸菜梗子，不吃就等子（着）。”于是我家餐桌便有了上顿大酱咸菜，下顿咸菜大酱的体例。咸菜气大，筷头稍重点儿，咸得发苦，齁得嗓眼儿发紧。大酱虽也是个咸味儿，可它却像妈妈的性格温和而醇厚，咀嚼起来总有些绵绵的豆香，因而一家人的筷头便齐刷刷地冲它而去——成了送饭“冤家”。

那时，农家晚饭多是以粥当家。无论什么粥，只要盛得上碗，我们姐弟几个便都先来一筷头大酱，于搅动中调和着心里的个中滋味。平时这样，而过年过节的香滋辣味儿也多由大酱来担当。熬菜要它，炖鱼离不开它。吃饺子，馅儿要用它调，与饺子相伴的蒜酱，也得由稀释后的大酱来调和，没了它饺子的香味也索然。正月里三个“人日”，日子再紧，这“缠腿”的面条总是要吃的，而妈妈的面条“卤”照例大酱为先。少许肉皮丁，一勺土豆粉勾芡，说是“肉酱卤”，其实仍是大酱在支撑。

一个冬春下来，家里的储备菜吃得差不多了，几天吃不上一顿熟菜。这时，妈妈多以开水焯萝卜干儿、冻白菜、干白菜等充塞餐桌。而嚼它咽它，大酱又是伴侣。不过，妈妈偶尔也有变数，一碗生酱，几滴豆油，热锅里一走便成“炸酱”，那也香得不得了啊！常常是妈妈还未上桌，一盘炸酱便抿得溜干净。

平日里妈妈做菜，都以大酱来调味儿。做出来的菜，也多以“酱”来定名——酱炖小鱼、酱炖豆腐、酱拌黄瓜、角瓜酱、韭菜酱、茄子酱、土豆酱，除此还有炸鸡蛋酱、蒸鸡蛋酱、炸辣椒酱。呵呵，是不是可成“酱菜系列”了！

今天想来，若没大酱载道，很难想象一家人该怎样跋涉那段岁月的河流，而岁月又该是怎样的味道呢？

2.大酱，缘何成为一家人的口味儿？与那年月有关，也与大酱味道有关——不是很咸，适中可口，咀嚼起来越发地香味绵延。是秘制？不，是妈妈的用心，是她心香的释放……

过了“二月二”，走在村子里，不时地从敞开的房门看到一股股翻滚着的白色气浪，随之便飘出爆米花的香味儿，农家已开始炒酱了。我家也不例外，妈妈对炒酱这事儿，十分地在意和计较。

炒酱的日子，在她心里就是二月的初八和十八。刚过门儿的嫂子问妈为啥单选这两天儿？妈妈告诉她：“这是你奶奶的规矩，‘初八，十八，做（zòu）酱好发。’”

“发”，发酵之意——妈的期盼。一缸大酱，关乎全家人一年的生活味道。为这她从不马虎，而那程式似乎神秘，也神圣。她要嫂子这样，也要姐姐们这样，在她心里，做好大酱仿佛是持家女人所必修的禅道。

“炒酱”，先炒苞米。热锅里上百次的翻腾历练，出来时，人们便称它是“酱爆米”了。而这“酱爆米”所需的苞米，都是秋收扒苞米时妈妈亲手所选，必须是穗大色正，籽粒饱满。选出来的要每两穗以叶子相系，之后挂在房檐下风干，炒酱前一天摘下搓粒，出风去杂质，挑出那些虫眼和瘪瞎粒子，剩下来的才符合妈妈的要求。

炒酱，又脏又累。嫂子过门儿后，她依旧现场指导，充当着“火头军”——把握着灶膛火候和锅里温度。炒酱开始前，嫂子和大姐各自穿上劳动服，再用头巾把头包起来，只留下两个眼睛。妈妈先点燃灶膛，大姐和嫂子俩把细沙土筛到锅里，一阵急火炒上一会儿，待沙土烫手，再将精选的苞米粒倒进热锅里。不一会儿，锅里先是升腾起乳白色的潮气，没多大工夫锅里便沸腾了，仿佛化作一锅滚开的“粥”，满锅里咕嘟着汽泡。大姐执掌秫秸把子，不时搅动起一锅黄色漩涡，不多时厨房便弥漫黄色的烟尘，爆花声时而如大雨骤至，时而爆竹连绵。随着气浪渐缓，爆米声响哑然，一锅“酱爆米”才算炒好，从灼热沙土里筛出来，继续着下一锅。

事后我问妈妈，炒酱为啥用细细的沙土？一句话：“用沙土炒，酱爆米不糊巴，做出的大酱色正、味好。”今天想来，妈妈所做不无智慧。

3.说“炒”是浴火，而“酱爆米”再历经一番碾轧后粉身成末，外化于形，屋子一隅再独处两个月。发酵乎？我觉得更像是修炼。

酱爆米炒完，还要碾压成细面儿。待哥哥把碾房转身出来的“酱面”扛回来，妈妈便从仓房里取出了正方形模具，大小是坯模子的一半儿，方方正正的。妈妈总是亲自动手和酱面子，不很稀，也不是很干，合成泥一攥成团儿即可。这时，妈妈把这模子放在光滑的木板上，上面铺一块细细的白纱布，哥哥把酱面团儿放在模子里，两个拳头使劲儿地向模子的四角挤压，最后再用一块木板压平脱出。这便是大酱的初级品——“酱引子”，搞酿造的人称它为“曲菌”。

这样的酱引子，我家每年都要做二十多块，最后妈妈还要把这酱引子用窗纸包严糊好，整整齐齐地摆放在厨房的一角，一放就是两个月。刚发酵时，满屋子酸酸的，再过几天，又散发些霉味。在一家人为这难闻的气味噤鼻子时，妈妈却乐了。特别是五颜六色的“酱花”绽放出来时，她神秘而微笑地自语：“发了，发了……”那时不明白她的意思，今天想来一定是这“酱引子”由“浴火”到碾轧，再默默地修炼，成了她心中企盼之“正果”。

4.一进四月，天气凉暖适中，农户家开始下大酱了。妈妈仍遵循奶奶的规矩，把下酱的日子选在四月里的初八或十八。于此，她每年做起来虔诚，更倾其心神。

下酱，要先烀“酱豆”。照例是前一天准备，仍将黄豆进行一番挑选，再下锅炒，只是不再用沙土了，火候亦由妈妈把握。

每年烀酱豆，大都是午饭后，妈妈亲自把炒好的黄豆下到锅里，添足水盖上锅盖，便蹲在灶膛前不停地添着柴火。待豆锅翻开落滚儿，妈妈便停下火来，掀起锅盖用笊篱不停地在锅里翻动着，随手将分离开的豆皮儿撇出去，之后再用小火慢煮着。期间，她仍不时地掀开锅盖儿，嘴里不停地告诉身边的嫂子和大姐：“火，不要太急，要勤翻动，上下通透，免得嘎巴锅或串烟……”

两个滚开过后，豆香便散发出来。而这时妈妈依旧在灶台前守候着，灶膛里时而烈焰翻腾，时而余烬之火明灭闪烁，一直持续到第二天的早晨。在她心里，什么时候酱豆锅上面看似满满的一锅胖豆子，锅底却还含着一定的豆汁儿，那褐色的酱豆瓣儿上手捻成细面儿才好。

早饭后，酱豆仍在锅里歇息着！嫂子和大姐便忙活收拾“酱引子”和淘洗食盐。大姐先是用刷子把酱块上那五颜六色的“酱花”刷掉，再用菜刀将酱引子砍成小丁。什么时候妈妈将那酱豆出锅，嫂子便把热气腾腾的酱豆和砍碎的“酱引子”放在大笸箩里搅拌，攒堆儿热焖。什么时候妈妈说好了，姑嫂二人便把酱豆盛到两只大圆水筲里，大姐肩挑着水筲，嫂子端着一大盆洗得白花花的大粒咸盐，说笑着向生产队碾房走去……

待大姐把碾好的酱泥挑回来时，妈妈早已把下酱用的缸洗净擦干。大姐把扁担一撂，妈妈便按着她心中的“小九九”，一层酱泥、一层食盐面儿地往酱缸里下，最后把一盆烀酱剩的豆汁也倒进缸里，嘴里还喋喋不休地叨咕着：“初八十八，做酱好发……”

当妈妈把最后一捧食盐面儿散在酱缸上面时，她便拿出那把被大酱腌得紫红色的酱耙子，不停地搅动，直到她感到上下均匀为止。这一切都做好了，妈妈便把洗得干干净净，四角拴着大螺母的“酱蒙子”（即，一块正方形盖酱缸的厚布）把酱缸盖好，再用麻绳将酱缸扎住，末了把大舅用秫秸篾子编的酱帽子扣在酱缸上。也就从那天起，每天早饭后，妈妈都半蹲半跪地为酱打耙，整整一个月的光景。新下的大酱发酵好了，那酱香便弥漫整个院子……

如今生活好了，大酱已不再是餐桌的主打、下饭的“冤家”。可它那让人舍不下的特别味道，于体察中我越发觉得这“味道”二字的深远来。格物它——倍感这“味”，不仅仅是妈妈心里的滋味儿，更应是她的人生体味、生活意味。而“道”呢？于此而言，感觉定是她从中悟出的许多做人做事的道理，还有生活的哲理……

来源：吉报副刊（周云戈）

本文刊于2017年6月29日《吉林日报·东北风》周刊。

来源：悠游吉林