柳子往事（2）

文|八旬老翁陈钦凡

卷一 风物

第二章 地方名吃

民以食为天，中国的饮食文化博大精深，一方水土养一方人。淮北地方群众喜嗜面食，在长期的生活实践中，群众创造了许多可口的饭食，其中面食品种不断推陈出新、花样繁多。除满足日常三餐外，不少师傅在传统的基础上精益求精，不断改良、翻新面食的花样，以满足广大群众的需求，达到色、香、味、量的最佳水平。

温相魁硬面大卷

温相魁做大卷时选料认真，所用的面粉必须要细、干、白、香，这样做出来的大卷，才能形状美观、大气。拿在手里，看着舒心，吃着掉渣，里面的面丝纹路清晰，外面有棱有角，硬度适中，吃的时候筋道、有嚼头。

其大卷特点：一是硬，用手按不出坑，攥在手里不变形，如同砖头块似的。二是大，正宗，每个大卷，长约15厘米，宽约3-4厘米，高约7厘米，一个差不多有四五两重。三是形状美，上方为圆弧形，如桥拱状，下边为四方形。完全用手工操作，发面的方法为传统的酵母发酵法。功夫主要在和面上，发好的面团比较松软，和面时要用宽约三指多、长一尺多的一块压板，一头钉在案板上，下面放上面团，用手在另一头反复数十次的按、压 、折叠，同时不断地往上撒面粉，然后面团成面块，放在案板上，盖上笼布饧约30分钟。最后把饧过的面块，再反复的折叠、按、压、揉十数次，面块也就越来越硬，才能摔打成型。做出来的大卷，才能十分筋道，面丝分明。

和面、赶制、蒸笼等方面都讲究技术。饧面时要调适恰当的温度，要求面块发的透，发到火候。然后做成馍坯，上地锅用木柴烧火笼蒸，火力要均匀，时间要掌握好，这样才能做出色白如雪，馍味纯正，软硬可口色泽鲜亮的大卷子来。

李平新包子

李平新的包子锅在柳子方圆数十里很有名气。其用料讲究，调味鲜美，皮薄馅足，油大鲜亮。常年选用皮肉细嫩的当年公鸡为主要原料。剁去头爪，解剖出鸡骨，加上细粉、调味材料，剁馅，然后香油调拌；配以优质面粉发酵，擀皮；包成个大馅足、皮薄味鲜的包子。上锅前拎着油壶沿锅溜两圈，拾满包子后，浇些适量的面水，盖锅用植物秸秆慢烧至熟。拎起油壶再溜两遍，肥厚的包子坐卧在热气腾腾的油锅中。眨眼功夫，香喷喷的鲜亮包子盛入盘中，端至食客面前，令人馋涎欲滴，食欲大增。

一锅又一锅，头三锅基本不能满足街面上的人们食用，待到四乡八村的群众来到，更是忙碌异常，供不应求。不少人吃的满嘴流油，打着饱嗝，手里还再拎着两袋，准备带回去孝敬老人或给小孩吃。

中午时，附近人家招待来客，或有人在街上不走，临时请客，便会寻味而来。一锅又一锅，外皮焦黄香气四溢，鲜亮欲滴的包子被整锅买下，成为人们餐桌上的佳肴。

李凤岭（麻拉） 油茶

“麻拉油茶香喷喷，一日不喝馋得慌”。每天的傍晚，“麻拉”就会准时拉着个用棉布包裹严实、沉甸甸的大油茶壶，带着碗，来到隅子口大街上。早就等候在此的人们，不容他喘口气，便都围了上来，要喝油茶。

油茶的主要原料是：过油的豆皮、花生米、烀的猪骨头骨髓汤或者老母鸡肉丝汤、面筋、黑白芝麻、大小元茴、丁香、花椒等。锅内先放上大小元茴、丁香、花椒材料，用微火烧开，过细箩，弃渣；再放过油的豆皮、花生米，徐徐溜入开水锅搅拌，用旺火烧至要冒烟时，倒入猪骨汤或老母鸡汤、面筋，在锅中搅拌均匀；将黑白芝麻放入锅中拌匀，最后烧开，倒入面粉搅成的糊糊。一定要搅均匀，搅开，没有面疙瘩，再加入酱油、细盐面、葱姜、胡椒粉、味精等，微火边烧边搅，完全要用力搅动，搅至颜色发黄，油茶变得粘稠，表面有裂纹痕迹时为止。

倒在碗里的油茶，端起来香味扑鼻，沁人心脾。一阵温香，使人心旷神怡，不由得食指大动。细细地咀嚼，花生米的脆香、豆皮的筋道、面筋的柔软，喝在口里，回味无穷。味道鲜美，清香可口的汤汁，从嘴唇、舌尖、喉咙，一直流淌到胃里，使人说不出的惬意、享受。

王启明烧饼

王启明打烧饼很讲究，服务热情周到，做工用料精致、干净，在柳子地方很有名气。

他的烧饼有几个特点：一是芝麻足，饼面布满芝麻，几乎看不见缝隙来。二是葱花香，把葱叶弃去，纯用葱白切细碎撒上，烧烤出来的烧饼香气四溢。三是表皮酥，表皮用生猪油涂擦，烤出来，吃嘴里，又酥又香，一咬就掉渣。四是内瓤柔，烧饼内瓤柔软，层次分明，外表像马蹄形状。

加工好的烧饼，拿在手里沉甸甸的，闻起来香喷喷的，吃到口内，外稣里香，让你回味无穷，食欲大增。烧饼的主要原料是精选优质的面粉，发酵适中，采用猪膘油、葱花、芝麻、酱油等材料。把发酵活好的面团，揉成长条，揪成小剂，再揉拉成长条，内卷猪油、葱花，揉摊成椭圆形，外挂酱油，生猪油、芝麻，入炉烧烤。不大会，分量足、饼瓤柔、个大皮酥、香喷喷的烧饼，就呈现在你面前。无论是色、香、味、量都堪称上乘，吸引不少食客驻足，大饱口福。

吃烧饼时，把热气腾腾的烧饼掰开，再夹些香喷喷的又烂又鲜的熟狗肉，那是最好不过了，那个香味，脆稣劲就别提啦！口感滑润，味道香鲜，不油不腻，有酥有软是最好的美味享受。

马蹄烧饼会让你吃不够，回味无穷，流连忘返。同时，也是招待、馈赠亲朋好友的最佳食品。

作者简介：

陈钦凡，男，1942年11月出生，安徽省濉溪县百善镇柳子村人，1960年毕业于百善农业学校。回乡后担任生产队会计、大队卫生防疫员。

幼受家学，喜爱中医，自学中医、针灸，70年代参与筹建柳子村合作医疗，任赤脚医生。80年代受聘柳子中、小学代课教师，后任村卫生室乡村医生。先后取得“濉溪县赤脚医生证书”和“安徽省药品经营人员资格证书”。善于使用针灸、中医外治疗法治疗农村常见病、慢性病，在针灸方面有独到的见解，实践中积累了许多经验。

2014年从柳子村卫生室退职后，受百善镇党委宣传部委托，致力于柳子地方史料、民俗文化的发掘、搜集。已整理出资料30余篇，为后人开启一扇回眸柳子历史、重拾“乡愁”记忆的窗户。

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来源：齐鲁壹点