给你一个起早贪黑的理由，一碗头汤面够不够？

朱自冶起得很早，睡懒觉倒是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，准确得和闹钟差不多。

眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：“快到朱鸿兴去吃头汤面！”

陆文夫笔下的朱自冶，凭借一碗头汤面，成为吃货界的奇葩。掌门一直很好奇，不分春夏秋冬，每天天不亮就出门吃“头汤面”的朱自冶，为何能如此执着？

后来才知道数百年来，苏州人早就养成了吃头汤面的传统。

爱吃头汤面的人，不止朱自冶一个；善做头汤面的店，也不单朱鸿兴一家。

冬日凌晨5点左右，掌门和小伙伴鼓起全身的勇气，顶着严寒，赶到十全街同得兴，只为过把吃头汤面的瘾。

冬日同得兴，天亮之前的邂逅

来到这家店时，天才蒙蒙亮，昏黄的路灯下，红漆门面颇具老字号的味道。

进入店内，墙壁上挂着同得兴历年来所获奖章与各种大事记照片。

没想到，同得兴竟然上过《舌尖上的中国2》，还曾在《我们来了》节目中亮相。?一楼简直是同得兴荣誉的陈列馆，

就餐区设在二楼。仿古风的装修，精致的桌椅、花窗，环境远胜传统面馆，又不过分富丽堂皇。

里面还有两个包厢，窗外便是十全河。这样的环境下品尝头汤面，再听一段苏州评弹，那可真是妙了个哉。

因为到的太早，店里还没营业。掌门点了份红汤焖肉面加碟雪菜冬笋，便赶紧和小伙伴溜去后厨房，意图实地考察一碗头汤面的诞生。

在掌门的再三恳求下，工作人员才勉强同意我们进去参观，不过最多只能10分钟，还得全副武装：头发必须盘起，戴上帽子；不得穿着毛绒类衣服！

而这些都是为了保证后厨的干净卫生，此时掌门内心升腾的除了对老字号的敬意，更有对那碗头汤面的期待。

探秘头汤面，从汤中开始

探秘一碗头汤面，首先看“汤”。毕竟，对苏式汤面来说，汤是一碗面的灵魂。

同得兴的汤，加入了螺丝、大骨、鱼、鳝骨等至少四样原料，为了充分释放营养和味道，高汤要经过两次熬煮，前天晚上先熬两小时，早晨五点再次起炉，这样熬出来的汤，真是美味又滋补。

高汤旁边，就是煮面的大锅。掌门以前总不明白，为何人们称苏式汤面为“雅”，近距离看到师傅下面的过程后，就懂了。

细长的面条，在铁锅里随着沸水打几个滚儿，捞面师傅就顺势将面条卷进竹制的漏勺里，用力甩干水，再将面条倒扣在加入高汤的面碗里。

掌门一看，碗中的面条根根顺滑，宛若一条鲜美的“鲫鱼背”静卧汤中。与其他地方乱糟糟、没有品相的面条相比，不知道高到那里去了。

面条入碗后，还得淋上店内特调的”汁“。苏州人讲究夏天吃白汤，冬天吃红汤，这其中就是汁在起作用。各家面馆的汁都大不相同，有人用爆鱼卤，又人用焖肉的原汁。

同得兴采用的就是爆鱼卤，寒冷的冬天，鲜味浓厚的油汁，配以滚烫的开水，油脂的香味便被最大程度地激发出来，这口鲜浓正适合冬季。

以前总以为，苏式汤面的浇头都是事先做好的。亲眼看过才知道，原来汤面的浇头，也分现炒浇头和常规浇头。

像焖肉一类的浇头，现做不太实际，而时蔬一类的浇头，全都要现炒。

当时，大厨正在炒掌门订的雪菜冬笋，每锅就出一小碟，这对厨师把握火候与速度的能力，都是一种挑战。

掌门还在寻找更好的拍摄角度时，一碟雪菜冬笋就炒好了。没有三五年的功力，可办不到啊！

肠胃，在一碗头汤面中苏醒

10分钟不到，一碗头汤面做好了。

“赶紧去吃，时间一长，面条就胀干特哉。”听着工作人员善意催促，掌门的肚子，还真有点饿了，赶紧和小伙伴来到桌前。

眼前的老式青花白瓷碗中，面条和焖肉浸透在红汤里，上面撒了些翠绿的葱花。

掌门的胃肠，便在这碗热气腾腾的头汤面前苏醒了。此时，只想化身“朱自冶”。

上桌时间不长，面条却已吸满了汤汁，不仅筋道爽滑，还很入味。再咬一口经5小时熬煮的焖肉，看似只有薄薄的一片，但那酥润不油腻的滋味，却能让人久久回味。

焖肉虽然并不油腻，但略显单调。这时，雪菜冬笋便是关键。外表绿白相间，口感清爽鲜嫩，还可以中和吃肉后的负罪感。

两个人，一份面，外加一份雪菜冬笋。虽然不算很多，但也吃得很饱了。而且，额外有种完成心愿的满足感。

一碗头汤面，吃的更多是情怀

同得兴的工作人员告诉掌门，头汤面和普通面条，现在其实已经没什么区别。

以前，一些店家为节约成本，会在高汤中不断兑水。因此，最先出锅的高汤味道会更正些。

而现在，熬制高汤时会不断加入大骨一类的原料，下面条的水也可以及时更换，所以口味上其实没多大差异。

老苏州对头汤面的追捧，更多是一种情怀。

他们中的很多人，在爷爷奶奶、父亲母亲的带领下，养成了吃头汤面的习惯，尽管时隔几十年，也依然难忘那口老味道。

吃面时，掌门恰好遇上三位同得兴的老顾客。

店员说，他们一行三人常年都会来吃碗头汤面。本想上前讨教一番，可一想还是不要去打扰人家吃面了。

一碗牵动记忆与情怀的头汤面，只容得下品尝时的簌簌声，哪里容得下他人打搅？

为了追求口味的正宗，同得兴发展至今拒绝加盟，全苏州只有两家店面。每一家都是公司直营。

同得兴十全街店

地址：十全街624号(近凤凰街)

营业时间：7:00-13:00

同得兴嘉馀坊店（元月1号起关店装修，二月底复业）

地址：人民路嘉馀坊6号

营业时间：6：30-13:00

内容来源：微信号吃货掌门

来源：吃货掌门