吃遍了所有地方的饸饹 还是淳化的最香

在陕西，有一个县的名称，是以宋朝皇帝年号命名的，那就是淳化。素有“秦汉福地，南来北往的人们，总要在这里停下脚步，吃上几碗，才算是心满意足。这就是淳化流传千年的美食——荞面饸饹。

饸饹也叫“河漏”，是用荞麦去皮磨成面，压制而成的一道美食。淳化地势北高南低，雨热同季，昼夜温差大，是荞麦生长的最佳条件，所以早在春秋时期，荞麦就成为淳化人民的主食了。

自古以来，逢年过节，红白喜事，招待客人的头一道上等饭，一定是一碗鲜香可口的荞面饸饹。

碗里的面条是荞面与白面按照一定比例和好的，浇入上好的羊汤，配上一层厚厚油泼辣子，辣而不呛，油而不腻，在吃的时候，还不能忘了加入蒜泥，一是杀菌，二是提味。

真真是应了当地的那首民谣：“荞面饸饹浇羊汤，油泼辣子分外香；吃在口中穰筋光，凉拌热吃美名扬。”

现在，不仅在淳化县城里能吃到美味的饸饹，近年来，荞面也被推到了城里的餐桌上，让人们不仅可以品尝到淳化饸饹，还能享用以荞面为主料所制作的各种小吃了。

除了这些荞麦小吃，最主要的，还要属正宗的饸饹最能留得住食客的胃，食客的心。饸饹是荞面与白面按照6比4的比例混合而成的，面粉里加点碱，不变的程序是开水和面，揉成面团，就要开始压制了。

压制饸饹，是一定要用到这个叫做“床子”的工具的，利用螺旋原理，把放入槽内的荞面从下方的小眼中挤出，直接落入锅中煮熟，再用筷子把挤出的饸饹捋断，这样挤出的饸饹粗细均匀，又滑又长。

过去的饸饹床子都是木头制成的，现在已经很难找见，但饸饹一定要用床子压的传统没有丢失，不论是铁制的，还是电动的饸饹床子，都沿袭着古人的智慧。

放在锅台上的饸饹床子准备就绪，李师傅把已经揉好的荞面团放进槽里，然后就开始用床子压制了。李师傅说这一下大约是2两的饸饹，能装6小碗，看来这饸饹也跟臊子面一样，面少汤多，才能凸显它的美味来。

煮熟的饸饹一定要过一遍冷水，这是为了保证它的筋度和弹性，李师傅胸有成竹的挑起一筷子，刚好一小碗，在上面撒上些豆腐胡萝卜炒制的素臊子和香菜，接下来，就是要浇一勺已经调制好的热汤了，顿时，一碗油汪汪，红辣辣的淳化饸饹就呈现在我们眼前了。

荞面饸饹制作工艺源远流长，早在元代就已产生，历经几百年的发展，形成了“筋长光亮、香辣宜人、柔瓢可口”的特点，要说饸饹的筋道绵长全在荞麦和这饸饹床子上，那么它香辣的秘密就在一勺辣子汤里了。汤的香，全在辣子。

准备料包，桂皮、八角等香料入包，打好结之后就放进倒好油的锅里。这油是菜籽油和色拉油混合而成的，在油温还没有升上来之前，香叶、草果、还有主角辣椒面依次倒入油里，用小火不断搅拌，从此，这一锅生油生辣子，要在一起紧密相连，共同为淳化美食添色增香。

这样的搅拌大约要三个多小时，小火慢熬，油和辣子才会充分融合各类的香气，而仅仅靠这样的熬制，来释放辣子的香还是远远不够的，我们需要最后的秘密武器，那就是是醋。

沸腾的辣子油一下子窜出了诱人的辛香，而颜色上，也更加清亮了。熬好的骨头汤里，加入这滚烫的辣子油，肉香、骨香、油香、辣香，所有的香气紧紧锁在一起，只待加入到荞面饸饹里了。浇上这样的汤汁，美味自然是不必说了。

淳化的荞面饸饹经过调面、压制、熬辣椒、煎汤等一系列工序，成为淳化人饭桌上的食之上品。

其悠久的发展历史，考究的制作工艺，使淳化荞面饸饹成为咸阳市第一批非物质文化遗产，而这样的文化遗产，在勤劳的咸阳人手中，一定会继续传承下去。

来源：秦视点